Como trinchar carne e peixes

O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o que se designa pelo termo profissional de «trincha» ou «trinchamento», valoriza muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar correctamente, com destreza e economia.
É, todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade de serviço directamente na sala de restaurante ou sala de jantar, sobretudo com carácter generalizado ou permanente, pois nestas condições exige a utilização de equipamento apropriado e um profissional habilitado, além de maior espaço nas coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a deslocação até junto dos clientes. A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na sala, está calculado entre 30 a 40 %, comparado com o gasto real do corte feito na cozinha. Na verdade, na sala só se trincha e se serve a quantidade que o conviva deseja, não havendo desperdícios irrecuperáveis. A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de pratos já confeccionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a característica essencial do serviço é a sua rapidez, a utilidade prática diminui, pela demora, causada ao desenvolvimento do trabalho e à referida exigência de espaço para a deslocação de carros para os quentes e frios, diminuindo o número de lugares e de clientes a servir.
Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar é deverias escasso, pelas razões apontadas do pequeno número de estabelecimentos praticantes da modalidade, e falta de ensino apropriado extensivo ao grande número de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar este serviço. ELEMENTOS ESSENCIAIS
Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da observação e da prática por técnico competente, e longo exercício para se obter a destreza exigida para um serviço