Tecnologia de produtos de origem animal

Tecnologia de Produtos de Origem Animal Por Marjorie Toledo Duarte TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS  Introdução Carne: são os tecidos que podem ser usados como alimento (inclusive os produtos processados ou manufaturados a partir da carne); • • Composição da carne: - Água: 75,0%; - Proteínas: 18,5%; - Lipídeos: 3,0%; - Substâncias nitrogenadas não protéicas (creatina, ATP, ADP, fosfocreatina, carnosina): 1,5%; - Carboidratos e outras substâncias não nitrogenadas (Glicogênio, glicose, ácido lático): 1,0%. - Componentes inorgânicos (K+, Enxofre, Cl-, P, Na+, Mg de ferro, Ca2+, Co, Zn, Cu e níquel: 1,0%.  Carne processada: “Toda carne na qual as propriedades da carne fresca tenham sido alteradas por um ou mais dos seguintes procedimentos: - Cominuição (Moedura, tituração, emulsificação); - Adição de condimentos e aditivos; - Adição de agentes de cura (modificação da cor); - Tratamento térmico”.  Objetivos do Processamento de Carnes: - Preservação - ↑ prazo de vida útil (carne fresca: ± 3dias); - Conferir sabor/ aroma (melhora ou mudança); - Modificação na aparência (forma e cor); - Aproveitar produtos e subprodutos do abate; - ↑ variedade de produtos no mercado (novos sabores); - Agregar valor comercial aos produtos; - Facilidade de consumo (conveniência).  Classificação das Carnes Processadas (RIISPOA não classifica): baseado nos princípios tecnológicos empregados de forma isolada ou associada. Ex: Produtos Cárneos Reestruturados crus frescais;  …

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE Prof. Lorrane Mesquita SISTEMAS DE AVALIAÇÃO DA CARNE  São baseados em atributos -Qualidade visual da carne -Qualidade gustativa -Qualidade nutricional  Deve estar isenta de contaminantes químicos  Ser segura sobre os aspectos higiênico-sanitários CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA CRA Aptidão da carne em reter total ou parcialmente a própria água e, eventualmente, aquela adicionada em seu tratamento  A cor, textura, firmeza, maciez e suculência…

processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo. Processos como salga, fermentação, defumação, entre outros, são utilizados desde os primórdios da evolução e ainda hoje são aplicados. 7 Tecnol. conv. na conservação de alimentos Estes processos podem ser classificados de várias maneiras. Do ponto de vista de engenharia de processos, a classificação a seguir pode ser utilizada:  Conservação pelo frio: resfriamento e congelamento; …

Perigos biológicos na carne O que é um perigo biológico?  Provável contaminação por bactérias, vírus, parasitas patogénicos e toxinas microbianas (1)  Perigo que representa maior risco à segurança dos alimentos. (1) A carne crua encontra-se frequentemente contaminada com Salmonella, Campilobacter, Yersinia, E. coli, C. perfringens e S. Aureus. (3) A operação de desossa de carcaças contribui muito para a contaminação por coliformes fecais das peças desossadas. (3) …

patogénicos Susana Vieira Microrganismos indicadores Contagem de Microrganismos a 30ºC Contagem de Bolores a 25ºC Contagem de Leveduras a 25ºC Susana Vieira Microrganismos indicadores Microrganismos a 30ºC Bolores e leveduras a 25ºC Permitem avaliar: Condições de higiene Potencial deterioração do produto Tempo e Temperatura de conservação Eficácia do tratamento Tempo de vida útil de um produto Susana Vieira Microrganismos indicadores Bactérias coliformes Enterobacteriaceae…

crescimento de micro‐organismos e das mudanças nesses fatores que ocorrem durante o processamento ou durante a sua deterioração. Os micro‐organismos presentes em alimentos incluem os relacionados com as matérias‐primas, aqueles adquiridos durante a colheita, a manipulação e o processamento e os que sobrevivem ao tratamento de conservação e ao armazenamento. Os micro‐ organismos podem agir individualmente ou em grupos para hidrolisar os compostos …

-A +A Alguns aspectos para o processamento e conservação da carne Por: Angélica Simone Cravo Pereira e Mariana Rosário Freitas Lopes Postado há 6 anos Entende-se como produtos cárneos processados ou preparados aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas intencionalmente por meio de tratamentos físicos, químicos e/ou biológicos. O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte e…

Fabricação de Mortadela e Salsicha Tecnologia de carnes, derivados e pescados /Engenharia de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná Profª Dra Adriana Droval Resumo – Produtos embutidos são fabricados a partir de carnes e gorduras picadas adicionadas de especiarias e aditivos, submetidos à maturação e secagem. Salsicha e mortadela são produtos cárneos emulsionados embutidos em envoltório…

Estado de São Paulo - Brasil Dezembro - 2004 Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) DIVISÃO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - ESALQ/USP Silva, Marielen de Lima Efeito de dois métodos de cocção – água e vapor – nos parâmetros de qualidade do músculo Semitendinosus / Marielen de Lima Silva. - - Piracicaba, 2004. 102 p. Dissertação (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2004. Bibliografia. 1. Carnes e derivados – Maciez 2. Cozimento 3.…

Curso de Tecnologia em alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR. Francisco Beltrão 2011 SUMÁRIO INTRODUÇÃO A salsicha é um embutido de carne oriunda da emulsão. Está emulsão é formada a partir de carne bovina, suína, frango e entre outros, também nesta mistura são adicionados condimentos, aditivos e ainda a…