Bioquímica

ATIVIDADE DE ÁGUA DA BANANA PASSA Jedson Nascimento Juliana Alves Lucas Acioli Pabllo Henrique TA 2º Período ALGUMAS DEFINIÇÕES • • A quantidade de água presente em um alimento pode se encontrar na forma de água livre e água ligada. A relação entre o teor de água ligada ou água livre é denominada de atividade de água. Esse teor é designado como Aa ou Aw e é definido em termos de equilíbrio termodinâmico. É um número adimensional, resultado da pressão de vapor de água do produto pela pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura. Varia numericamente de 0 a 1 e é proporcional à umidade relativa de equilíbrio • Água livre é aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e reações químicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. Água ligada apresentar-se intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microrganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução Introdução • Uma das técnicas de preservação de alimentos mais antigas utilizadas pelo homem consiste na remoção de umidade dos alimentos pelo processo de secagem. • Em relação aos outros métodos de conservação para períodos longos como a refrigeração, a apertização ou tratamentos químicos, a desidratação oferece custo mais baixo e operações mais simples. • A remoção de…

transferência de energia, o calor é transferido do fluido de secagem para o sólido, promovendo a evaporação da umidade superficial. Esse processo depende das condições externas, como temperatura, pressão, umidade, fluxo e direção do ar e área de exposição do sólido. A transferência de massa ocorre do interior para a superfície do material, sendo que, vapor é transferido da superfície para a vizinhança do sólido. Esse processo depende de variáveis como a temperatura e o conteúdo de…

FRUTAS DESIDRATADAS 1. INTRODUÇÃO A água é um componente inerente aos alimentos e, ao mesmo tempo, responsável por criar um ambiente propício ao desenvolvimento e ao crescimento microbiano. O decréscimo no teor de água livre dos alimentos eleva a pressão osmótica destes e, por conseguinte, retarda a proliferação de microrganismos, bem como a atividade enzimática desencadeadora de uma serie de desordens nos alimentos. A eliminação da umidade leva à redução no peso dos produtos,…

DETERMINAÇÃO DE CURVA DE SECAGEM DE BANANA PRATA PRÉ-TRATADAS - Alexandre Ribeiro Norte, Irani Pereira dos Santos, Vanet Batista de Souza, Fabiola de Jesus Silva, Kamila Antunes Alves, Milton Nobel Cano-Chauca (alexnorte11@hotmail.com) Introdução O Brasil ocupa o segundo lugar na produção mundial de banana, com área colhida com mais de 506.144 mil/ha. Sendo que em 2008 a produção de banana foi de 6.970,076 toneladas, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística…

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ COORDENAÇÃO DO CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS GILVANIA SIGUEL JANAINA GOMES AMARAL JÉSSICA SPAK SZEREMETA FARINHA DE BANANA VERDE – DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO E CARACTERIZAÇÃO DA FRAÇÃO FIBROSA TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO PONTA GROSSA 2013 GILVANIA SIGUEL JANAINA GOMES AMARAL JÉSSICA SPAK SZEREMETA FARINHA DE BANANA VERDE –…

AULA PRÁTICA 3: Secagem de fruta em estufa INTRODUÇÃO Devido ao elevado teor de água em alimentos como vegetais, frutas, hortaliças a possibilidade perdas pós colheita se elevam e não sendo controladas tornam-se cada vez mais agressivas. Deste modo estes alimentos podem ser submetidos a um processo de desidratação ao sol ou por meio de sistemas artificiais para então diminuir a quantidade de água. Fator muito importante na conservação desses alimentos (EMBRAPA, 2010). Secagem é a…

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE BANANA PASSA ELABORADA A PARTIR DE SEIS CULTIVARES 1 2 ,* Renata Vieira da MOTA RESUMO Banana passa foi produzida a partir dos cultivares marmelo, ouro, maçã, nanica, prata e YB 42-03 por secagem em estufa com circulação forçada de ar, após imersão em solução antioxidante à base de ácido cítrico e ascórbico. Foram utilizados frutos maduros de cinco cultivares facilmente encontrados no comércio local e um cultivar em implantação resistente a Sigatoka…

elaborados com polpa de banana e banana integral Mariana Borges de Lima da Silva1, Afonso Mota Ramos2 RESUMO A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. A boa aceitação da fruta deve-se aos seus aspectos sensoriais e ao valor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença de carboidratos, de minerais, como o potássio, e de vitaminas. O presente trabalho teve como objetivo comparar a composição química,…

composition, utilization and sensory analysis in food preparations Cátia Regina StorckI* Graciele Lorenzoni NunesI Bruna Bordin de OliveiraI Cristiana BassoI RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar a composição de folhas, talos, cascas e sementes de vegetais, elaborar preparações utilizando essas partes e verificar a sua aceitabilidade. Foram selecionadas algumas frutas e hortaliças das quais foram separadas as folhas, talos, cascas e sementes. Foi analisada a composição…

1 Objetivo Geral................................................................................................................... 4 2.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................... 4 3. Revisão Bibliográfica.......................................................................................................... 4 3.1 Doença…