Roteiro pratica 3 Cinetica de Secagem

AULA PRÁTICA 3: Secagem de fruta em estufa

INTRODUÇÃO
Devido ao elevado teor de água em alimentos como vegetais, frutas, hortaliças a possibilidade perdas pós colheita se elevam e não sendo controladas tornam-se cada vez mais agressivas. Deste modo estes alimentos podem ser submetidos a um processo de desidratação ao sol ou por meio de sistemas artificiais para então diminuir a quantidade de água. Fator muito importante na conservação desses alimentos (EMBRAPA, 2010).
Secagem é a operação onde água ou qualquer outro líquido presente é retirado do alimento promovendo um aumento em sua conservação, algo desejável na indústria alimentícia. Tem a finalidade de eliminar um líquido volátil contido num corpo não volátil, através da evaporação, na qual a atividade da água de um material é diminuída pela remoção da água, através de vaporização. Para isso é necessesário um fornecimento de calor para evaporar a umidade do material e também deve haver um sorvedor de umidade para a remoção do vapor d’água formado a partir da superfície do material seco (ALONSO, 2001).
Atividade de água
Segundo CREMASCO (2002), atividade de água (Aw) se define como a relação da água do substrato alimentício P (soluto em água, na maioria dos alimentos) e a pressão de vapor do solvente P0 (usualmente água pura) a mesma temperatura.
Sabemos que quanto maior o teor de água dos alimentos , mais succeptível a ação de microorganismos deteriontes. Cada um deles agem em um determinado valor de atividade de água.
Antes de sofrer qualquer tratamento a maioria dos produtos apresentam um teor maior que 0,9 de Aw e com os processos de secagem esse valor diminiu, porém sempre deve-se estar atento as reações enzimáticas e químicas que podem ocorrer, por exemplo, caso se reduza o valor de Aw para 0,4 ou 0,8 o alimento pode estar succepítivel a essas reações, todavía em valores menores que 0,3 atinge-se a zona de absorção primária onde as moléculas de água estão fortemente ligadas ao alimento