Frutas desidratadas

FRUTAS DESIDRATADAS

1. INTRODUÇÃO

A água é um componente inerente aos alimentos e, ao mesmo tempo, responsável por criar um ambiente propício ao desenvolvimento e ao crescimento microbiano. O decréscimo no teor de água livre dos alimentos eleva a pressão osmótica destes e, por conseguinte, retarda a proliferação de microrganismos, bem como a atividade enzimática desencadeadora de uma serie de desordens nos alimentos. A eliminação da umidade leva à redução no peso dos produtos, acompanhada pela diminuição do volume, fato que incide na redução dos custos de transportes, embalagem e armazenamento de alimentos. O controle da umidade é feito por operações de concentração, secagem ou desidratação. A concentração, como o próprio termo diz, corresponde ao processo de retirada parcial da água contida no interior dos alimentos, com propósito de concentrá-los. Esse efeito também pode ser obtido pela adição de açúcar ao produto para indisponibilizar a água livre; como exemplos podem ser citados os doces em massas e as geléias. A secagem normalmente é realizada em condições ambientais, sem o uso de equipamentos. A desidratação promove a eliminação da umidade por meio de equipamentos. Na secagem de frutas, a redução de peso de 50% a 80% e de volume é devida à eliminação de água e à retirada de partes não comestíveis – casca, semente, caroços, etc.

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

O principal objetivo no processamento de frutas desidratadas é a obtenção de um novo produto com mudanças significativas na cor, no sabor e na textura, obedecendo a padrões próprios de identidade e de qualidade, proporcionando limitação do crescimento microbiano, redução de reações químicas pela menor atividade de água, menor custo com embalagem, maior

facilidade no transporte, menor área de armazenamento devido à redução de volume e peso. A desidratação pode ser definida como aplicação de calor, sob condições controladas, para remover a maior parte da água normalmente presente em alimentos,