Queijo Minas Frescal Tecnologia de Alimentos

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Tecnologia de Alimentos Queijo Minas Frescal O queijo Minas frescal é um queijo típico do Brasil, cuja produção se iniciou junto com a introdução do gado leiteiro em Minas Gerais. Segundo o Regulamento Técnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade n145/96, "entende-se por Queijo Minas Frescal o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas." Na aula prática preparamos o queijo minas frescal, verificando as diferenças do processamento por acidificação direta e por via bacteriana. Optou-se pelo queijo frescal pois este não passa pelo processo de maturação, diferente do queijo meia-cura, por exemplo, que é o queijo minas frescal após maturação de cerca de 30 dias. A acidificação é um processo importante pois com o abaixamento do pH até aproximadamente 4,6 atinge-se o ponto isoelétrico da caseína, momento no qual esta proteína apresenta sua menor solubilidade, fazendo com que ela precipite, havendo coagulação do leite. Este processo pode ser realizado por acidificação direta com ácido lático ou por cultura de bactérias láticas. Material e Métodos Leite Pasteurizado – Principal contituinte do queijo, fornece toda a estrutura bioquímica. Por ser muito susceptível a contaminação deve obrigatoriamente passar pelo processo de pasteurização, que tem como objetivo sua higienização. Cloreto de cálcio – O cloreto de…

Qualidade microbiológica do queijo tipo “coalho” comercializado em um mercado público do município de Juazeiro do Norte – CE Jéssica Barra Lima1, Jociane Cavalcante Silva2, Kelly Araújo Ferreira3, Janeanne Nascimento Silva4 1 Faculdade de Tecnologia Centec, Juazeiro do Norte, CE, Brasil 2 Faculdade de Tecnologia Centec, Juazeiro do Norte, CE, Brasil 3 Faculdade de Tecnologia Centec, Juazeiro do Norte, CE, Brasil 4 Faculdade de Tecnologia Centec, Juazeiro do…

CURSO DE NUTRIÇÃO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Profa. Dra. Cláudia Colamarco Belo Horizonte - 2012 Tecnologia de Alimentos – Profa. Dra. Cláudia Colamarco 2 SUMÁRIO Unidade 1 - Importância da tecnologia de alimentos. Unidade 2 - Tipos de matéria prima para a indústria de alimentos. Unidade 3 - Indústrias alimentícias. Unidade 4 - Causas das alterações dos alimentos: 4.1 - Crescimento e atividade dos microrganismos; 4.2 -Ação de enzimas presentes nos alimentos; 4.3…

COLIFORMES EM QUEIJO MINAS FRESCAL ARTESANAL E INDUSTRIAL 1. Introdução Queijo Minas Frescal é definido pela Portaria nº 146 como queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou, outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com a ação de bactérias láticas específicas (CRUZ E GOMES, 2001). Classifica-se como de muita alta umidade, podendo apresentar teores acima de 55% (BRASIL, 2004). Tais características propiciam condições para o…

JOSÉ MANOEL MARTINS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DA REGIÃO DO SERRO Tese apresentada à Universidade Federal de Viçosa, como parte das exigências do Programa de PósGraduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, para obtenção do título de Doctor Scientiae. VIÇOSA MINAS GERAIS – BRASIL 2006 Ficha catalográfica preparada pela Seção de Catalogação e Classificação da Biblioteca Central da UFV T M386c …

------------------------------------------45 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1- Estrutura química dos PUFA’s --------------------------------------------------34 Figura 2- Preparação da massa base --------------------------------------------------------37 Figura 3- Exposição dos ingredientes utilizados na preparação do queijo boursin --------------------------------------------------------------------------------39 Figura 4 – Adição do pré e probiótico…

gordura em pão de queijo Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de concentrado proteico de soro (CPS) como substituto de gordura, além de determinar os melhores níveis de adição em pão de queijo elaborado por meio de dois processos de fabricação e comparar o efeito da substituição durante a estocagem. O efeito da substituição foi avaliado sensorialmente por meio de aparência, aparência da casca, textura e sabor e pela avaliação geral por uma equipe de cinco…

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ COORDENAÇÃO DE TECNOLOGIA E ENGENHARIA EM ALIMENTOS CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS CRISLAYNE GOTARDO PRORAMA DE AUTOCONTROLE EM UM LATICÍNIO DA CIDADE DE NOVA CANTU – PR TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO CAMPO MOURÃO 2014 CRISLAYNE GOTARDO PRORAMA DE AUTOCONTROLE EM UM LATICÍNIO DA CIDADE DE NOVA CANTU – PR Trabalho de Conclusão de Curso de graduação, apresentado à disciplina de Trabalho de Diplomação do Curso Superior de…

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE CAMPUS SÃO CRISTÓVÃO PROFESSORA: TÂNIA DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE LEITE ESTUDANTES: JOSILEIDE DOS SANTOS; LAIZA DE AQUINO E TAYNARA GOES. TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS Queijo é um produto concentrado de proteína e gordura, obtido a partir do leite coalhado, separado do soro e amadurecido durante tempo variável, dependendo do tipo de queijo que se deseja fabricar. TIPOS DE QUEIJOS • Minas: é um queijo…

SUL UNIDADE EM ENCANTADO BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DICIPLINA DE METODOLOGIA CIENTÍFICA ISMAEL GIRARDI E NATAÍS FLECK PROFESSOR(a): ELIANE MARIA KOLCHINSK ENCANTADO, NOVEMBRO DE 2014 Universidade Estadual do Rio Grande Do Sul Bacharelado em Ciência e tecnologia de Alimentos Encantado/RS ISMAEL GIRARDI E NATAÍS FLECK Metodologia para avaliação das boas praticas de fabricação em…