Nitrito e sulfito em carne bovina

Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas Presence of additive conserving (nitrite and sulphite) in grounded beef, commercialized in the retail markets Carla da Silva,* Maria Lúcia Guerra Monteiro,* Roberta de Oliveira Resende Ribeiro,* Carlos Frederico Marques Guimarães,** Sérgio Borges Mano,** Henrique Silva Pardi,** Eliane Teixeira Mársico** * Pós-graduação em Higiene Veterinária e Tecnologia de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária – UFF. ** Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária – UFF. A quem enviar correspondência: carlavet.s@gmail.com. Carla da Silva. Rua Vital Brazil Filho, 64, Santa Rosa, 24230340, Niterói-RJ, Brasil. Faculdade de Veterinária. Dept° de Tecnologia de Alimentos. (21) 2629-9545. Resumo No presente trabalho, objetivou-se avaliar a prática fraudulenta da adição de nitrito e sulfito, e parâmetros físico-químicos de qualidade em carnes bovinas moídas in natura e resfriadas, comercializadas em mercados varejistas do estado do Rio de Janeiro. Avaliou-se também o grau de depleção do nitrito pós-cocção. Os resultados obtidos demonstraram que de 35 amostras analisadas, 37,14% apresentaram nitrito, 11,42% sulfito, 17,14% amônia e 17,14% odor desagradável na prova da cocção. Todas as apadrão oficial. A maior concentração de nitrito detectada mostras apresentaram o valor de pH dentro do foi…

ARTIGO 18 INTRODUÇÃO Carne bovina;  Qualidade da carne destinada ao consumo;  A importância do Brasil como produtor;  Baixo padrão higiênico sanitário e conservação pelo frio artificial Oxidação lipídica e crescimento microbiano. (DETERIORAÇÃO) Proibição de comércio das carnes pré-moídas (RJ);  Comerciantes utilizando aditivos;  Saúde do consumidor;  19 INTRODUÇÃO Legislação brasileira permite 0,015g/100g de nitrito em carnes e produtos cárneos;  Mas é proibido o uso de…

dos conservantes a base de Sulfito e Nitrato de sódio em carnes bovinas Montenegro 2014 Ariadne Leote de Fries Gabriel Silva Alves Larisa da Cruz de Borba Figura 1- logotipo da E.E.T São João Batista Fonte: SJB (2014) O efeito dos conservantes a base de Sulfito e Nitrato de Sódio nas carnes bovinas Projeto de pesquisa a…

0 UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS FACULDADE DE NUTRIÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE FISICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS RICOS EM PROTEÍNA - CARNES, PEIXES E OVOS Goiânia 2013 1 CONTROLE DE QUALIDADE FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS RICOS EM PROTEÍNA - CARNES, PEIXES E OVOS Relatório apresentado à disciplina de Bromatologia do curso de Graduação em Nutrição da Universidade Federal de Goiás para fins avaliativos. Professora: Pâmela Cristina. Goiânia 2013 2 SUMÁRIO …

são pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto é pequena. Conservação pela adição de solutos A adição de solutos é outra forma de controle de umidade, entretanto, neste método não há retirada de água. Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal. Na produção de geléias caseiras utilizamos a adição de açúcar, além do caráter conservativo, este método é, também, forma de produção de outro…

UNIVERSIDADE PAULISTA ARIANE MAYRA GOMES FARIA CARLA SIMONI PEREIRA EFIGÊNIA MARIA DA SILVA GIOVANA BORGES DE ALMEIDA JEANE LIMA DE COUTO JULIANA GALVÃO DE ASSIS LUANA CARNEIRO DO NASCIMENTO NATALIA DIAS LOPES DOS SANTOS PRISCILA SILVA SOUZA ANÁLISE DA QUALIDADE DE CARNES, PEIXES E DERIVADOS SÃO PAULO 2014 ANÁLISE DA QUALIDADE DE CARNES, PEIXES E DERIVADOS ARIANE MAYRA GOMES FARIA - C3818D4 CARLA SIMONI PEREIRA – C251461 EFIGÊNIA MARIA DA SILVA – C1602D4 GIOVANA BORGES DE…

metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros. Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas…

CARNE E SEUS DERIVADOS As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida-de-prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a antigüidade, o homem sempre buscou preservar as características de qualidade da carne para manter a provisão de alimentos, o desenvolvimento e a conservação da espécie, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos que permitem manter a…

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS ( DEFINIÇÃO: ( OBJETIVOS: • Conservação • Melhorar sabor e aroma • Diversificação / conveniência ( CLASSIFICAÇÃO: 1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não ( hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets 2. Produtos cárneos salgados ( pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo 3. Produtos cárneos curados a) salgados ( jerked beef…

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS  DEFINIÇÃO:  OBJETIVOS: Conservação Melhorar sabor e aroma Diversificação / conveniência  CLASSIFICAÇÃO: 1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não  hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets 2. Produtos cárneos salgados  pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo 3. Produtos cárneos curados a) salgados  jerked beef b) cozidos  presunto,…