Reação De Maillard

– RA: 1301700 NAYARA SILVA DE SOUZA – RA: 1304215 RETATÓRIO: REAÇÃO DE MAILLARD DISCIPLINA: QUÍMICA DOS ALIMENTOS PROF.ª: NIRSE RUSCHEINSKY BRETERNITZ JUNDIAÍ/SP 2014 INTRODUÇÃO Os testes com os aminoácidos e açúcares comprovam a Reação de Maillard que tem como objetivo dar cores, sabores e odores as composições. Em cada aminoácido misturado com os açúcares se obtém uma reação diferente, o tempo, coloração e o cheiro de cada componente…

4 3.2 – Métodos 4 3.2.1 – Escurecimento enzimático 4 3.2.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 5 3.2.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 5 4.0 –Resultados e DiscussÃO 6 4.1 – Escurecimento enzimático 6 4.2 – Escurecimento não enzimático - Caramelização 8 4.3 – Escurecimento não enzimático – Reação de Maillard 9 5 - Conclusão 11 Referências Bibliográficas 12 1 - INTRODUÇÃO Os carboidratos são também…

para o consumidor. (Carneiro, 2006). Para que as reações de escurecimento ocorram são necessários alguns fatores combinados, a saber: temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componente dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. (Oetterer). O efeito do pH na caramelização é intenso. A faixa em que os açúcares redutores se encontram estáveis é de 2,8, abaixo ou acima desse valor de pH, ocorre escurecimento. De 3,5 a 7 ocorre a caramelização em meio ácido e,…

Louis Camille Maillard foi um químico francês, descobridor de reações de Maillard. Louis Maillard, filho mais novo do médico Arthur Maillard, foi admitido na Faculdade de Nancy University of Science com a idade de 16 anos. Seu status como número um em química, entre outras ciências naturais, levou-o a juntar-se à Faculdade de Medicina da Universidade de Paris como um protegido Professor Armand Gautier. Em 1912, iniciou estudos sobre as reações entre aminoácidos e açúcares. Esta obra é…

Profa. Elaine Lima RIO DE JANEIRO MAIO 2014 INTRODUÇÃO A Reação de Maillard nos alimentos confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor (aldeídos e cetonas), bem como pela cor (melanoidinas) e textura ( SHIBAO; BASTOS, 2011). A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade

AÇÃO  1) Monoxigenase: atua na hidroxilação de monofenóis para diidroxifenóis;   2) Oxidase:  atua oxidando os difenóis para o-quinona Escurecimento enzimático Métodos de controle - Várias maneiras de controle; - Componentes necessários a reação: enzima, substrato e oxigênio; - ausência ou bloqueio controle - pH ótimo PPO: 6,0-7,0 inativação  pH < 4,0 Escurecimento enzimático Métodos de controle a) Aplicação do calor (inativação térmica da enzima) b) Adição de…

1 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que em contato com ar, transformam compostos fenólicos, que é uma substância encontrada em frutas e vegetais, em polímeros (muitas moléculas de aminoácidos) coloridos. O escurecimento enzimático é usado de forma desejável pela indústria de alimentos, na maturação de tâmaras, preparo de cidras, fermentação de chás, secagem de grãos de cacau, desenvolvimento de cor e sabor do chá e do cacau e

R= É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). 13° Quais as reações de escurecimento não enzimático? R= O escurecimento não oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). A…

EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Escurecimento enzimático e não enzimático Prof. MSc. Rayssa Porto Escurecimento Enzimático Consiste na reação de uma enzima (ou múltiplas enzimas) que oxida compostos derivados do Catecol a Ortoquinonas. Escurecimento Enzimático  É causado por enzimas Fenolase Fenoloxidase Polifenol oxidase Catecolase Cresolase…

tornando-se a solução básica e extraindo a amina em um solvente orgânico Amidas não são básicas e não são solúveis em ácidos aquosos 17  Preparação de Aminas  Por Reações de Substituição Nucleofílicas Alquilação da Amônia   Reação da amônia com haletos de alquila leva a um sal imínio O sal é tratado com base para dar a amina primária O método é limitado pois alquilações multiplas ocorrem usualmente  Usando um excesso de amônia ajuda a minimizar as…