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Louis Camille Maillard foi um químico francês, descobridor de reações de Maillard.
Louis Maillard, filho mais novo do médico Arthur Maillard, foi admitido na Faculdade de Nancy University of Science com a idade de 16 anos. Seu status como número um em química, entre outras ciências naturais, levou-o a juntar-se à Faculdade de Medicina da Universidade de Paris como um protegido Professor Armand Gautier.
Em 1912, iniciou estudos sobre as reações entre aminoácidos e açúcares. Esta obra é considerada uma das suas principais contribuições e as reações destaca levam seu nome. Para este trabalho, ele recebeu vários prêmios, incluindo a Academia de Medicina em 1914.
Maillard alistou-se no exército francês durante a Primeira Guerra Mundial, mas sua saúde é pobre. Após a guerra, Maillard deixou abruptamente Paris em 1919 para servir no departamento de farmácia da Faculdade de Medicina de Argel.Ele morreu de repente, 12 de maio de 1936 em Paris, quando ele voltou lá para ser jurado de um concurso de agregação.
Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa série de etapas onde ocorrem combinações; rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que são a isomerização da aldosilamina; a formação da base de Schiff; a degradação de Strecker e algumas reações intermediárias, onde, de algumas delas surgem o furfural ou o hidroximetilfurfural, este é polimerizado, originando as melanoidinas. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.