Reação De Maillard Em Meio ácido

é um adoçante não nutritivo. O açúcar invertido é obtido através da hidrólise (inversão) da sacarose por ácidos diluídos ou pela ação da Figura 1 - Síntese da sacarose a partir de seus constituintes: a-glicose e frutose enzima invertase, liberando a glicose e a frutose (ambos os monossacarídeos isômeros) que formam sua estrutura original, em proporções iguais e, quando a reação é parcial, sacarose residual. O termo inversão tem sua origem na polarimetria, em função da…

praticam esporte; Mostrar o efeito da cafeína em estudantes pré-vestibulandos. 3.METODOLOGIA Este estudo foi construído através de um levantamento de dados encontrados na literatura já existente. Foram realizadas pesquisas bibliográficas por meio de artigos científicos. 4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CAFEÍNA Segundo GOULART (2010) a composição química do café é influenciada pelos seguintes fatores: genética, sistema de cultivo, época de colheita, processo de manipulação e…

defumação consiste em expor a carne ou derivados de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. Com isso, acontece a secagem, ou seja, a perda de água; a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas que apresentam função antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são aromatizantes e desenvolvem a coloração caramelo característica de defumados. Os antigos assados, ao…

Lag (b) - Exponencial ou Log (c) - Estacionária (d) – Morte Taxa de crescimento Características zero Nenhum aumento no número de células, aumentam de tamanho, são sintetizadas novas enzimas para as células se adaptarem ao novo meio Máxima ou constante Condições de crescimento balanceado; as células são uniformes em termos de composição química e atividade metabólica e fisiológica. Pico da atividade e eficiência fisiológica zero Acúmulo de produtos…

em sua maioria, consiste de fragmentos de celulose (bagacilho), terra, areia, argila, amido, ceras, gorduras e gomas. Entre os componentes solúveis do caldo encontram-se a sacarose, glicose, frutose, proteínas, oligossacarídeos, polissacarídeos, ácidos orgânicos, aminoácidos e sais (DOHERTY; RACKEMANN, 2008). A classificação das partículas suspensas é apresentada na Tabela 1. Tabela 2 – Classificação das partículas dispersas no caldo de cana DISPERSÕES DIÂMETRO (μm) % MASSA ESPÉCIE…

AULA 1 Aminoácidos, peptídeos Proteinas Aminoácidos: são monômeros das moléculas de proteínas. Os aminoácidos localizados na superfície da proteína são os responsáveis pelo comportamento ácido básico e pela solubilidade, variando pH, temperatura, força iônica e constante dielétrica. A composição de aminoácidos influencia as propriedades funcionais do alimento e seu comportamento durante o processamento. Ex. são observadas diferentes temperaturas de desnaturação protéica. A…

vitamina E aumenta na presença de oxigênio molecular, podendo ser particularmente rápida quando radicais livres estão presentes. A degradação oxidativa da vitamina E é influenciada de forma intensa pelos mesmos fatores que influenciam a oxidação dos ácidos graxos insaturados. O uso da cromatografia liquída de alta eficiência permite a medição de formas específicas de vitamina E (α, β, γ e σ-tocoferóis e tocotrienóis) e, assim, permite estimar o total de atividade de vitamina E de um…

AMINOÁCIDOS E PROTEINAS Características Gerais dos Amino Ácidos: São as unidades fundamentais das PROTEÍNAS. Todas as proteínas são formadas a partir da ligação em seqüência com 20 tipos de aminoácidos. Existem, além destes 20 tipos de aminoácidos principais, alguns aminoácidos…

índice valor nutritivo (IVN) do feno de Brachiaria decumbens Stapf cv. Basilisk submetido a tratamento com uréia. 2. REVISÃO DA LITERATURA O consumo de forragem é determinado por fatores inerentes à planta e ao animal, assim como ao meio ambiente e ao manejo. De maneira geral, os fatores que interferem positivamente na digestibilidade da forragem, também contribuem para aumentar o seu consumo, (Reis e Rodrigues 1993). O aproveitamento de resíduos de…

Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, etc) Neste trabalho pretende-se enfocar as alterações nos alimentos que causam escurecimento, destacando-se as reações enzimáticas (oxidases) e as reações químicas (caramelização, reação de Maillard, degradação do ácido ascórbico) MICRORGANISMOS Fatores que levam os microrganismos a serem a principal causa de alterações em alimentos : - Competem com o homem pelo alimento - Rápido crescimento, exemplo de Bactérias que tem…