Reação De Maillard Em Meio ácido

1.2: Vaca no processo de 1.3), quando estes estão cheios ordenha são esvaziados no tanque de refrigeração (Figura 1.4), que resfria e conserva o leite a uma temperatura de 4ºC em constante movimento para distribuir totalmente a temperatura no meio, até ser vendido ou ser levado para o laticínio, onde será Figura 1.3: Tambor processado para se transformar em queijo, doce de leite, leite de armazenamento de leite fermentado entre outros derivados. Ao termino da ordenha, as tetas…

ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais. Alterações bioquímicas ou enzimáticas ocorrem na mudança de cor (clorofila e carotenoides); no escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.); ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da…

peptídicas diferentes, relação proteína-proteína. 1 8/16/2011 Propriedades • Carga das Proteínas: Aminoácidos são anfóteros Propriedades Função ácida (carboxila) Função amina (NH2) - Carga contribui para estabilidade da proteína no meio, pois alterações no pH podem favorecer um ou outro grupamento; • Viscosidade: Dependente da estrutura da proteína, especialmente tipo de estrutura terciária e quaternária! - Estruturas globulares = menos viscosas (mioglobina) -…

sangue, o tecido mamário isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose. É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é um bom substrato para as bactérias, que a transformam em ácido láctico. Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1,4-glicosídica. Figura 1 – Lactose Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce…

3.2.2 Clara de ovo.................................................................................... 11 3.2.3 Conservador sorbato de potássio ................................................... 12 3.2.4 Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico ..................... 12 3.2.5 Proteína de soja .............................................................................. 13 3.3 Molho…

Ácido Ascórbico – características, mecanismos de atuação e aplicações na indústria de alimentos 1 Ácido Ascórbico – características, mecanismo de atuação e aplicações na indústria de alimentos “Quando verificares, com tristeza, que nada sabes, terás feito teu primeiro progresso no aprendizado” Jigoro Kano. 3 Resumo As vitaminas são substâncias orgânicas que atuam em quantidades mínimas em diversos processos metabólicos. Distinguem-se de outros…

inativar a ação enzimática em maçãs e batata inglesa na prática, é rico em ácido cítrico, que segundo Endo et al (2008), quando utilizado como antioxidantes apresenta efeito sequestrante sinérgico. Em seu trabalho, onde trata da conservação da batata minimamente processada por meio de filmes ativos, Endo reporta ao uso do ácido cítrico como alternativa ideal para minimizar o escurecimento enzimático. Para ele, a ação do ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através…

(monômeros) ligados por meio de ligações peptídicas (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). Dentre as diferentes funções das proteínas no organismo, destaca-se a sua atividade como enzimas ou catalisadores biológicos (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, sendo denominadas assim de proteases. (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). A reação catalisada…

modificações químicas e físicas ao longo do processo e ainda os aspectos a serem monitorados pelo controle de qualidade conforme a legislação. Lista de figuras Figura 1: Reação de formação da sacarose............................................................11 Figura 2: Reação de formação da lactose..............................................................12 Figura 3: Fluxograma teórico do processo de fabricação de leite condensado............13…

enzimático, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café, carnes, pães ou açúcares) são aquecidos O escurecimento enzimático é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou hortaliça podem ocorrer a…