Microbiologia da carne

abate de bovinos Entre os perigos que podem ser veiculados pela carne bovina, os microrganismos patogênicos – perigos biológicos – são os de maior importância, merecendo destaque em função dos graves problemas de saúde pública que podem acarretar. Adicionalmente existem também os microrganismos deteriorantes, responsáveis anualmente em todo mundo, por perdas significativas na produção de alimentos. A contaminação da carne por ambos os grupos de microrganismos pode se dar nas diversas etapas dentro da cadeia produtiva, sendo que o abate pode ser considerado a que maior influência tem sobre a carga microbiana final. Neste sentido, os critérios adotados pela inspeção higiênico-sanitária e tecnológica no ante e post-mortem podem não ser suficientes para evitar essa contaminação indesejada. Como resultado, a própria inspeção, através dos órgãos competentes, tem incentivado as indústrias a implantarem, através de legislações sobre o assunto, sistemas preventivos que possam garantir a qualidade e segurança do produto final, tais como as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Considerando o abate de bovinos, algumas etapas merecem destaque por serem consideradas críticas para a contaminação das carcaças por microrganismos patogênicos e deterioradores. A musculatura dos bovinos saudáveis é considerada praticamente estéril até o momento do abate, sendo que a partir do processo de insensibilização criam-se…

nos processos de fermentação do leite; Lactobacillus, Lactococcus e Enterococcus. Causam prejuízos no leite cru, devido à acidificação do leite. Microrganismos no Leite  Psicotróficas: leite refrigerado.  Originárias do ambiente, solo, equipamentos e áreas refrigeradas.  O principal gênero: Pseudomonas.  Causam doenças;  Prejuízos econômicos  Deterioração do leite cru (acidez);  Contaminação do leite e derivados;  Queda no rendimento/má…

próprias substâncias ou de recipientes 1890 Foi instituída a primeira lei nacional de inspeção de carnes 1894 Denys associou estafilococos com intoxicação alimentar 1896 Descoberta do Clostridium botulinum 1907 Isolamento de Lactobacillus bulgaricus de iogurte 1982 Ocorreram os primeiros surtos de colite hemorrágica de origem alimentar nos EUA Introdução Microbiota própria Microbiota adquirida com o processo/manuseio Uvas: Levedura presente na…

extensivos, livres ao pastoreio, recomenda-se 3 metros quadrados de pasto por ave; - O local de postura, não necessita ser pré estabelecido mas recomenda-se que sejam construídos locais cobertos onde previamente estarão fixados os locais de postura, de fácil acesso denominados “Ninhos”, facultando-se a iluminação artificial; - Deverá ser assegurado ao produto garantias da sua obtenção nos aspectos referentes a higiene e sanidade, levando em conta como referência o número de coleta de…

relacionada com o nível de atendimento e complexidade de cada hospital. O ambiente hospitalar é inevitavelmente um grande reservatório de patógenos virulentos e oportunistas, de modo que as infecções hospitalares podem ser adquiridas não apenas por pacientes, que apresentam maior susceptibilidade, mas também, embora menos freqüentemente, por visitantes e funcionários do próprio hospital. Procedimentos médicos comuns associados com infecção nosocomiais: Procedimento Doença Patógeno…

ou os procedimentos hospitalares. A questão da infecção hospitalar no Brasil já está na sua 3ª legislação. A primeira data de 1986 e pouco contribuiu para o avanço do problema no país. Em 92, uma lei mais específica tornou obrigatória a criação de uma comissão e do serviço de infecção hospitalar em todos os hospitais, independente do porte ou tipo. Pela resolução, a Comissão fica responsável pela assessoria, o respaldo das ações perante o Serviço, que tem como função principal a…

conservantes. Fabricante considerou que a presença de antibióticos e o baixo conteúdo de água eram suficientes para prevenir o crescimento bacteriano. 1965-Na Colômbia, vários pacientes acometidos de tifo tratados com o medicamento similar de cápsulas de cloranfenicol não apresentava a melhora esperada. Investigação isentou o fabricante da responsabilidade, as cápsulas continham a quantidade de cloranfenicol declarada, a matéria prima estava de acordo com a farmacopeia. Pesquisadores dos…

PLANTA: Matéria prima / Ingredientes Perigos Biológicos Justificativa Severidade Risco Medidas de Controle Malte de cevada 1. Fusaria 2. Insetos 3. Penicillium e Aspergillus 1. Produz micotoxinas 2.Produz aspecto indesejável ao produto final 3. Produz ocratoxinas Alta Médio Secagem, arrefecimento e armazenamento adequado Lúpulos Pesticidas Metais pesados Produz nitratos Médio Médio Limpeza Água …

comercialização deste produto. A contaminação da carne por salmonelas pode inclusive levar a contaminação cruzada de outros alimentos na casa do consumidor. A carne é um substrato de excelência para o desenvolvimento microbiano, graças, essencialmente, à sua elevada atividade de água (aw), de 0, 99, e aos seus componentes de baixo peso molecular, representado por hidratos de carbono, lactados e aminoácidos. Bactérias Gram-negativas são as principais responsáveis pela decomposição das…

03_PREVENÇÃO E CONTROLE DE INFECÇÃO: PREOCUPAÇÃO E ISOLAMENTO UTILIZADOS EM CONTROLE DE POSSÍVEIS CONTATOS COM BACTÉRIAS, PSEUDOMONAS AERUGINOSA Isolamento e precaução: Objetivos • Precauções e isolamento Morfologia e coloração: São bastonetes Gram-negativos com 0,5 à 1,0 microns por 1,5 à 5,0 microns.Capsulas podem ser produzidas. Todos os membros se movimentam espontaneamente por flagelospolares.Fímbrias estão presentes. Por isso produtos celulares de interesse médico.…