Contaminãção da carne bovina

contaminãção da carne bovina

A carne bovina e um alimento que pode ser responsável pela transmissão de bactérias patogênicas como as que pertencem ao gênero Salmonela, um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de enfermidades de origem alimentar.
A presença desses microrganismos em carne bovina deve-se, muitas vezes, a praticas inadequadas de obtenção, processamento e comercialização deste produto. A contaminação da carne por salmonelas pode inclusive levar a contaminação cruzada de outros alimentos na casa do consumidor.
A carne é um substrato de excelência para o desenvolvimento microbiano, graças, essencialmente, à sua elevada atividade de água (aw), de 0, 99, e aos seus componentes de baixo peso molecular, representado por hidratos de carbono, lactados e aminoácidos. Bactérias Gram-negativas são as principais responsáveis pela decomposição das carnes, com destaque para Pseudomonas, Acinetobacter, Psychrobacter e Moraxella. Elas constituem um perigo potencial para os consumidores, na medida em que podem veicular microrganismos patogênicos, tais como Salmonela, Escherichia coli, enterohemorrágica, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Aeromonas hydrophila, Clostridium botulinum e Bacillus cereus (GIL, 2000).

GIL, J. A. S. I. Manual de inspeção sanitária de carnes. 2. ed. Lisboa: Fundação CalousteGulbenkian, 2000. 485 p.

Os microrganismos responsáveis pela contaminação da carne são oriundos da pele, fezes e conteúdos intestinais e também das mãos e instrumentos dos manipuladores.
Várias espécies são específicas, ou seja, elas são isoladas apenas de carnes, abatedouros ou de instalações e equipamentos necessários para o processamento (DAINTY & MACKEY, 1992).

DAINTY, R. H.; MACKEY, B. M. The relationship between the phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and spoilage processes. Journal of Applied