Bacterias

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICRORGANISMOS DE
INTERESSE EM
ALIMENTOS
Profª. Drª. Caroline Costa Moraes
BAGÉ
2010

Técnicas microbiológicas aplicadas a microbiologia de alimentos. Metabolismos dos microrganismos de interesse na tecnologia de alimentos.
Fungos e leveduras. Bactérias lácticas, acéticas e psicrófilas. Enterobactérias.
Microbiologia da água. Estafilococos e micrococos. Bactérias esporogênicas.
Conceitos gerais sobre toxiinfecções alimentares e os microrganismos que as produzem.

Introdução

Alimentos
Meio adequado para o crescimento microbiano deterioração doenças de origem alimentar (patogênicos) produção/conservação de alimentos

Introdução
Principais acontecimentos históricos que relacionam alimentos e microrganismos
1659

Kircher demonstrou a ocorrência de bactérias no leite

1765

Spallanzani desmentiu a teoria da geração espontânea de vida

1820

Descrição da “intoxicação por linguiças”

1857

Pasteur demonstrou que o azedamento do leite é causado por microrganismos que crescem nesse alimento

1876

Tyndall observou que bactérias deteriorantes de substâncias eram sempre provenientes do ar, das próprias substâncias ou de recipientes 1890

Foi instituída a primeira lei nacional de inspeção de carnes

1894

Denys associou estafilococos com intoxicação alimentar

1896

Descoberta do Clostridium botulinum

1907

Isolamento de Lactobacillus bulgaricus de iogurte

1982

Ocorreram os primeiros surtos de colite hemorrágica de origem alimentar nos EUA

Introdução
Microbiota própria

Microbiota adquirida com o processo/manuseio

Uvas: Levedura presente na casca  fabricação de vinhos

pizza: Staphylococcus aureus  manipulação  intoxicação alimentar

Trato intestinal de animais: Salmonella  infecção alimentar

Leite + Lactobacillus iogurte Pepinos: Pediococcus,
Lactobacillus  picles

Azeitonas + bactérias
láticas