Estabilizantes e Emulsificantes

característica comum, que é o fato de serem moléculas ambifílicas, ou seja, a mesma molécula possui uma porção polar, solúvel em água, também chamada de porção hidrofílica e uma porção apolar, insolúvel em água, também chamada de lipofílica ou hidrofóbica. Tais sistemas possuem uma estabilidade mínima, a qual pode ser aumentada por aditivos surfactantes, sólidos finamente divididos, etc., que atuam reduzindo a tensão interfacial, diminuindo a energia na superfície entre as duas fases e prevenindo a coalescência das partículas através da formação de barreiras estéricas e eletrostáticas. Exemplos de alimentos processados, que são emulsões, são creme de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha, linguiça, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtos instantâneos. O leite e a gema de ovo são considerados emulsões naturais. Outras aplicações para os emulsificantes são descritas, entre elas: melhorar a textura e vida de prateleira de produtos contenta amido, pela formação de complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo, pela interação com o glúten; melhorar a consistência e textura de produtos à base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das gorduras, além de promover a solubilização de aromas. Segundo a legislação vigente (Portaria nº 540 de 1997), emulsionante/emulsificante é a substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de…

do emulsificante .................................................................................23 5. Biossurfactantes................................................................................................26 6. Emulsificantes naturais ....................................................................................28 7. Utilização em alimentos ....................................................................................31 7.1 Utilização em…

Panificação PANIFICAÇÃO Os ingredientes enriquecedores Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação. Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação. Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas essenciais, a sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de…

Panificação PANIFICAÇÃO Os ingredientes enriquecedores Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação. Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação. Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas essenciais, a sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de…

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 ISSN 1517-8595 211 REVIEW TRIGO: CARACTERÍSTICAS E UTILIZAÇÃO NA PANIFICAÇÃO Patrícia Matos Scheuer1, Alicia de Francisco 2, Martha Zavariz de Miranda3, Valéria Maria Limberger4 RESUMO O trigo é um cereal que pode ser utilizado na elaboração de produtos, como pães, bolos, biscoitos e massas, razão por que seu consumo é incentivado. A composição química do grão de trigo (umidade,…

RESUMO O objetivo do trabalho foi formular e avaliar a aceitabilidade do bolo de cenoura sem glúten. O produto foi avaliado sensorialmente de forma global, e através dos indicadores: sabor, aroma e textura. O índice de aceitabilidade foi expresso percentualmente. Os resultados foram avaliados pela ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey. Os indicadores relacionados apresentaram diferença significativa em nível de 5%. O produto foi avaliado por 31 julgadores. Na escala…

dos cereais na preparação de diferentes produtos depende do tipo de cereal, da presença ou não de glúten, da quantidade de glúten e da composição do amido. Sendo assim, dão aspectos sensoriais na aparência (cor e brilho), textura (elasticidade, crocância e umidade), sabor (leve e agradável), sensação na boca (cremosidade). Além das características físico-químicas de coesão, viscosidade, solidificação, crocância, retenção de gases, instabilidade ao calor excessivo, retrogradação,…

crescimento de todos os microrganismos, desde que armazenados apropriadamente. JAY (2005) O pão comercialmente produzido e propriamente manipulado geralmente apresenta uma umidade tão baixa que inibe o crescimento de microrganismos, com exceção dos bolores. Um dos representantes mais comuns é o Rhizopus stolonifer, frequentemente referido como o ‘’bolor do pão’’. O ‘’bolor vermelho do pão’’, o Neurospora sitophila, também é facilmente encontrado. JAY (2005). Bolos de todos os tipos…

ions inorgânicos e outros. 7. Cite algumas proteínas da clara de ovo? Proteínas da clara do ovo: Ovalbumina, Ovotransferrina, Ovomúcoide, Ovoinibidor, Ovomucina, Lisozima, Ovoglicoproteína, Ovoflavoproteína, Ovomacroglobulina e Avidina. 8. Explique por que durante o armazenamento a clara do ovo perde sua viscosidade? A medida que o ovo envelhece, a permeabilidade da casca aumenta fazendo com que esse ovo perca um pouco de sua água, assim a clara fica mais alcalina. 9. Por que…

Ministério da Educação Secretaria de Educação Profissional e Tecnológica Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnológica do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba TECNOLOGIA DE MASSAS E PANIFICAÇÃO RELATÓRIO AULA PRÁTICA FABRICAÇÃO DE BOLO E BISCOITO Dalila Januzzi dos Reis¹ ¹ Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos Profª: Flávia Campelo …