bromatologia

Estudo dirigido – Características e propriedades da proteína de origem animal

1 - Cite as principais proteínas do leite?
A b-lactoglobulina, a-lactoalbumina e a caseína.

2 - O que caracteriza a caseína, proteína em maior percentual encontrada no leite?
- Pouca estrutura secundária, não formando estruturas globulares. Por isso não desnaturara;
- Hidrofóbica, tornando-se pouco solúvel em água;
- Número razoavelmente alto de peptídeos de prolina;

3 - O que você entende por proteína do soro? Cite alguns exemplos?
As proteínas do soro de leite, também conhecidas como whey protein são obtidas a partir da fabricação de alguns tipos de queijo. No processo de produção destes queijos, é necessária a adição de substâncias coagulantes, e a porção que não coagula, mas fica aquosa, é denominada soro do leite. Como o queijo se origina da porção que coagula, durante muito tempo esse soro foi desprezado pela indústria, até começar a ser estudado por volta da década de 70. Dependendo da forma de obtenção do soro, sua composição pode variar bastante. Mas, de maneira geral, 100g de concentrado protéico do soro do leite possui 414kcal, 80g de proteínas, 8g de carboidratos e 7g de gorduras, além de ferro, sódio e cálcio.

4 - Algumas enzimas encontradas no leite tem sido estudadas pelo seu interesse industrial, dentre elas a fosfatase alcalina, peroxidase e lipase. Discorra sobre a sua importância?
- FOSFATASE ALCALINA: Um uso comum da fosfatase alcalina na indústria é como marcador da pasteurização.
- PEROXIDADE: A peroxidase reduz os compostos oxigenados, liberando oxigênio atômico.
- LIPASE: A lipase catalisa a hidrólise dos lipídios com produção de glicerol e ácidos graxos livres (lipólise). O pH e temperatura ótimos de atividade são, 9,2 e 37oC, respectivamente. É pouco resistente ao calor, sendo inativada por aquecimento a uma temperatura de aproximadamente 70oC durante segundos. Existem exceções que resistem a mais de 80oC. Sua ação é reduzida pela