Desenvolvimento de bolo sem glúten

RESUMO

O objetivo do trabalho foi formular e avaliar a aceitabilidade do bolo de cenoura sem glúten. O produto foi avaliado sensorialmente de forma global, e através dos indicadores: sabor, aroma e textura. O índice de aceitabilidade foi expresso percentualmente. Os resultados foram avaliados pela ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey. Os indicadores relacionados apresentaram diferença significativa em nível de 5%. O produto foi avaliado por 31 julgadores. Na escala hedônica, entre todos os atributos, com a soma das notas 6 e 7, obteve-se 82,20% de aceitação. O bolo sem glúten sabor cenoura foi aceito com índice de aceitabilidade de 83,22%.

Palavras-Chave: bolo, glúten, doença celíaca. 1 INTRODUÇÃO

Os produtos de panificação estão presentes no dia-a-dia dos brasileiros e representam um faturamento anual ao redor de R$ 25 bilhões, além de gerar cerca de 550 mil empregos diretos. O setor é composto por 100 mil pequenos empresários em 52 mil empresas.
Produtos de panificação têm como principal ingrediente a farinha de trigo devido as suas características reológicas. Estas características são atribuídas ao glúten, que é um conjunto de proteínas (glutenina e gliadina) presente no trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Alguns indivíduos, no entanto, apresentam uma predisposição genética que faz com que o intestino delgado apresente uma intolerância permanente ao glúten, ficando assim impedidos de ingerir alimentos, bebidas e medicamentos que contenham esta substância. A doença atinge cerca de 1 adulto a cada 474 e cerca de 1 criança a cada 169.
Desta forma, os cientistas de alimentos tentam buscar ingredientes que apresentem características funcionais semelhantes ao glúten, sem prejuízo à qualidade dos alimentos e à saúde dos consumidores. A substituição do glúten em produtos de panificação, no entanto, é um grande desafio, pois ele é o responsável pela extensão e elasticidade da massa, retendo o ar e dando volume aos produtos.
O arroz vem