TRABALHOS

FUNÇÃO DOS INGREDIENTES:

FARINHA DE TRIGO:
O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes aquossolúveis da farinha serem também necessários para a produção de pão com volume, textura e frescor adequados. Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa. O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.

AMIDO DE MILHO:

O amido de milho pode substituir a farinha de trigo em qualquer receita e fica ainda melhor pois é mais fino e para a formação do glúten.

SAL REFINADO
O sal sempre foi usado na panificação de maneira geral, na massa para poder contribuir de modo positivo , pelas razões a seguir: - melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten; - melhora as características da crosta; - melhora o sabor do produto final; - afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.

FERMENTO QUIMICO: é o responsável pelo crescimento das massas dos bolos, que ocorre através de uma reação química durante a cozedura. É um produto formado por substâncias, ou uma mistura de substâncias químicas que, pela influência do