V34suplemento

proporções entre os três componentes que possibilitem maximizar o valor nutricional, as propriedades físicas e a aceitabilidade sensorial do pão sem glúten. Metodologia: Para otimizar a formulação foi utilizado o planejamento experimental centróide simplex para misturas ternárias e a metodologia de superfície de respostas. Os resultados foram avaliados através de análise de regressão, coeficiente de determinação (R2(adj)), análise de variância e exame dos resíduos. Foram investigadas: composição centesimal, carga glicêmica estimada, propriedades físicas e a aceitabilidade sensorial das formulações. Resultados: Não é possível obter um pão com a farinha de amaranto isoladamente, uma vez que esta farinha não possibilita a formação do miolo. Os modelos de regressão ajustados aos dados experimentais e os diagramas de contorno mostraram que a farinha de amaranto incrementa os teores de cinzas, lipídeos e fibra alimentar, reduz a carga glicêmica, a expansão e escurece os produtos (R2(adj)>90%, p=0,00). A farinha de arroz e a fécula de batata contribuem com a expansão e textura do produto, gerando pães mais claros. Misturas dos três componentes são viáveis para elaboração de pães sem glúten enriquecidos com frutanos (8g/ 100g), resultando em produtos com melhores propriedades físicas do que aqueles obtidos com os componentes isolados. Pães sem glúten com 17, 33 e 45% de farinha de amaranto integral, apresentaram elevado teor de fibra (23, 23.4 e 25%, respectivamente),…