Lipoxigenases

1. INTRODUÇÃO Os lipídios ocorrem em quase todas as matérias-primas alimentícias, sendo as principais classes os triglicérides (também conhecidos como triacilgliceróis), que ocorrem nas células de armazenagem de gordura de plantas e animais, e os fosfolipídios, que ocorrem nas membranas biológicas. No processamento de uma grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas como parte da formulação. As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese, a margarina e os óleos de fritura. Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes potenciais mais significativas de oxidação nesses alimentos. Os fosfolipídios, presentes em todas as membranas biológicas dos tecidos vegetais ou animais usados em alimentos, podem ser um importante substrato para a deterioração oxidativa. 2. LIPÍDIOS Lipídios, particularmente óleos e gorduras, constituem os principais componentes dos alimentos insolúveis em agua. São biomoléculas orgânicas compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono. Fazendo parte ainda da composição dos lipídios outros elementos como, por exemplo, o fósforo. (todabiologia.com) Os lipídios possuem a característica de serem insolúveis na água. Porém, são solúveis nos solventes orgânicos (álcool, éter, benzina, etc). Em contraste com proteínas e carboidratos, óleos e gorduras possuem poucos sítios reativos na molécula, de modo que a ocorrência de…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS SUBSTITUTOS DE LIPÍDIOS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS QUÍMICA DE ALIMENTOS Profº: Carlos José Pimenta Aluno (a): Diene France de Souza INTRODUÇÃO  Lipídios – apolares. Óleos – líquidos; gorduras - sólidas.  Um, dois ou três ácidos graxos ligados a um glicerol – mono, di ou triglicerídeos (mais abundantes).  Fundamentais na formulação de vários alimentos. Contribuem com sabor, cremosidade, odor e sensação de saciedade.  Emulsificam, absorvem…

Conchagem .......................................................................................................... 43 3.4.3 Temperagem ........................................................................................................ 44 24 3.5 CHOCOLATE ........................................................................................................... 45 4. COMPOSTOS FENÓLICOS ...................................................................................... 49…

Viera* Luisa Helena Rychecki HECKTHEUER** Clandio Timm MARQUES* Claudia Severo da ROSA** RESUMO: A associação entre barras de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência no setor de alimentos, beneficiando assim, o mercado desses produtos. O presente estudo teve como objetivo a elaboração e análise sensorial de barra de cereal adicionada de proteína de soja e camu-camu (Myrciaria dúbia). Avaliou-se a composição química (umidade, proteínas, lipídios, fibra bruta, cinzas e…

causas de contaminação de alimentos e causadores de toxi-infecções alimentares Os alimentos possuem uma composição bastante complexa, ou seja, possuem um número muito grande de componentes. Este componentes são em sua maior parte água, proteínas, lipídios e carboidratos, além de outros importantes como sais minerais, vitaminas (cofatores) e ácidos nucléicos. Tal como o corpo humano, que consegue aproveitar significativa parte destes compostos, uma grande variedade de espécie de…

Ciência e Tecnologia de Alimentos ISSN 0101-2061 Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar Technological evaluation of cookies with lipid and sugar content variations Kessiane Silva de MORAES1, Elessandra da Rosa ZAVAREZE2, Martha Zavariz de MIRANDA3*, Myriam de las Mercedes SALAS-MELLADO4 Resumo A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo…

..................................................................................................................17 4.6 PROVOLONE.............................................................................................................................18 4.7 RICOTA......................................................................................................................................18 4.8…

fizeram com que as enzimas ganhassem uma grande importância na formulação de produtos de panificação. A massa para pão é normalmente composta de farinha, água, fermento, sal e algum outro ingrediente, como açúcar e/ou gordura. A farinha é composta de glúten, amido, polissacarídeos não amiláceos, lipídios e traços de minerais. Tão logo a mistura de ingredientes forme a massa, o fermento começa a agir sobre os açúcares fermentáveis, transformando-os em álcool e dióxido de carbono, e a…

Casca do Maracujá Constituintes Casca do Maracujá Umidade (%) 89,8 Cinzas (%) 0,92 Lipídeos (%) 0,70 Proteínas (%) 1,07 Carboidratos (%) 8,23 Fluxograma da produção da Farinha da Casca de Maracujá Umidade: É quantidade de água livre contida em um alimento e uma das medidas mais importantes em alimentos: estabilidade, qualidade e composição. Cinzas: É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. Proteínas: Além da…

GABRIELA COSTA LIMA PORTO EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS TERESINA – PI 2014 EFEITO DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO DAS MASSAS TERESINA – PI 2014 INTRODUÇÃO Por definição, o pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente…