Método da escala hedonica

Ciência e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061

Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar
Technological evaluation of cookies with lipid and sugar content variations
Kessiane Silva de MORAES1, Elessandra da Rosa ZAVAREZE2, Martha Zavariz de MIRANDA3*, Myriam de las Mercedes SALAS-MELLADO4
Resumo
A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 22 (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior fator de expansão e biscoitos com elevadas concentrações de gordura apresentaram menor força de quebra. Palavras-chave: biscoitos; farinha de trigo; força de quebra; qualidade tecnológica.

Abstract
The objective of this study was to investigate the effect of sugar and lipid concentrations on the technological quality of cookies. To study the effect of independent variables on the answers, a factorial design 22 (four factorial assay) with three repetitions at the central point, totalizing seven tests, was developed. The parameters evaluated were mass and diameter before and after baking, thickness, expansion factor, specific volume, and break force. It was observed that for sugar concentrations between 44 and 57% and fat concentrations between 30 and 38%, cookies with more intense yellow color and the largest diameter after baking were obtained. Cookies with