Lecitina

propriedade, enquanto as substâncias consideradas como substitutos são monofuncionais. Em alguns produtos, usa-se a gema do ovo para melhorar a textura. Esta tem 30% gordura contribuindo, portanto, para o enriquecimento do produto final. Sua gema é rica em lecitina que é um agente emulsificante. Quanto a albumina, suas propriedades emulsificantes e de formação da espuma estão intimamente relacionadas. Tanto a emulsificação quanto a formação de espumas se referem à capacidade da…

orgânicos constituídos por uma mistura de ésteres de glicerina (glicerol), ácidos graxos superiores, ácido fosfórico, H3PO4,e um aminoá1cool(colina, colamina ou serina). Podem ser de origem animal ou vegetal. Os exemplos mais importantes são as lecitinas, encontradas principalmente na gema de ovo e no óleo de soja, e as cefalinas, encontradas nas células do cérebro e do sistema nervoso. As moléculas dos fosfolipídeos revestem as células formando uma membrana semelhante a um…

óleo e a água não se misturam. Como isso acontece na maionese? O segredo está na gema, que serve de ponte entre dois líquidos. Ela tem lecitinas, moléculas com afinidade tanto pela água como pelo óleo. As lecitinas envolvem as gotículas de óleo, promovem sua distribuição pela mistura e, por sua vez, se combinam com a água. A mistura é tão eficiente que as lecitinas existentes numa só gema são suficientes para a preparação de 24 litros de maionese. Hervé This, aliás, recomenda: se a…

Parmesão (50g) * Creme de leite (2 colheres/sopa) Pesto de Jambú: * Jambu (30g de folha) * Alho (1 dente) * Pinoli (20g) * Azeite (1/2 xícara) * Parmesão (a gosto) Espuma de Mexerica: * Mexerica (300 ml) * Lecitina de soja (3g) Modo de fazer Pesto: Num pilão, coloque folhas de jambu , alho, pinoli e 1/2 xícara de azeite (reserve a outra metade). Macere bem com o auxílio de um socador. Adicione a outra metade do azeite e queijo parmesão…

o álcool, benzina, éter, clorofórmio eacetona. A família de compostos designados por lipídios é muito vasta. Cada grama de lipídio armazena 9 quilocalorias de energia, enquanto cada grama de glicídio ou proteína armazena somente 4 quilocalorias.[1] A lecitina é a designação dada a uma mistura deglicolípidos, triglicéridos e fosfolípidos (por exemplo:fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina efosfatidilinositol). Contudo, em bioquímica, o termolecitina é, usualmente, utilizado como…

peixe Gérmen de soja Guaraná Lecitina de ovos Lecitina de soja Levedura de cerveja Maná cubiu Mistura de farelo de aveia, mel, mamão Óleo de alho Óleo de borragem – borago (Ácido gama linoleico) Óleo de cártamo (não é CLA) Óleo de cenoura Óleo de farelo de arroz Óleo de fígado de bacalhau Óleo de fígado de cação Óleo de fígado de tubarão Óleo de gergelim Óleo de gérmen de trigo Óleo de girassol Óleo de linhaça (linho) Óleo de ovos (lecitina) Óleo de peixe Óleo de prímula

Goma arábica Não especificado INS 322i Lecitina de soja Não limitado Pullman INS 171 Dióxido de titânio Não limitado INS 322i Lecitina de soja Não limitado INS 200 Sorbato de potássio 0-25 INS 415 Goma xantana Não especificado HERSHEYS Chocolate branco INS 322i Lecitina de soja Não limitado INS 476 Éster de poliglicerol 0-7.5 Amandita INS 322i Lecitina de soja Não limitado ÓLEOS Liza…

variação de temperatura Melhora a estabilidade dos alimentos Melhora a aparência Melhora a consistência de alguns alimentos Principais emulsificantes: Lecitina: Fosfolipídio que está presente na gema do ovo, e que apresenta a função de agente emulsificante. Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese. A lecitina é uma substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água, e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo.…

..............23 Figura 14 - Cálculo do BHL em uma mistura de emulsificantes...............................24 Figura 15 - Valores de BHL de alguns emulsificantes..............................................24 Figura 16 – Estrutura química da lecitina.................................................................29 Figura 17 – Misturas com e sem emulsificantes.......................................................33 Figura 18 - Modelos de interações entre o glúten e emulsificantes iônicos

•representada por fosfato e o aminoácido serina. Fosfatidilcolina (lecitinas) •derivadas de ácidos Fosfatídico e colina. •ácidos graxos das lecitinas: ácidos palmitico, esteárico, oleico, linoleico, linolênico e araquidônico. C1 é saturado e C2 é insaturado. 17 01/05/2011 •Fosfatidilcolina (lecitinas) •lecitinas são solúveis em todos os solventes apolares habituais, com exclusão da acetona. •formam emulsões. Ex: Lecitina de feijão e de soja são usadas na indústria de…