Fator Cocção

gestação e no combate de doenças como anemia. A maioria das formas de folatos nos alimentos são instáveis. Os vegetais frescos de bastantes folhas, armazenados à temperatura ambiente podem perder até 70% da sua atividade de folato em três dias. A cocção dos alimentos diminui seu teor em 50%. As principais fontes de ácido fólico são o fígado, os vegetais de folha verde escura, os feijões, o gérmen de trigo e a levedura. Segundo a Resolução - RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002,…

Trabalho Submetido para Avaliação - 17/09/2012 19:39:07 DETERMINAÇÃO DOS FATORES DE CORREÇÃO DE HORTALIÇAS EM UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR DO MUNICÍPIO DE SANTA MARIARS CLARISSA MACIEL SELAU (clarissa.selau@hotmail.com) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS ORIENTADOR: CRISTIANA BASSO (cristiana@unifra.br) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS ANDRÉIA SILVA DE OLIVEIRA (andreiaoliveira1109@yahoo.com.br) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS TIFFANY PROKOPP HAUTRIVE…

é toda uma nova cultura que começa a se desenhar a partira da experimentação, coisa que podemos chamar de culinária racional. Assim, por exemplo, a compreensão do que se passa no processo de cocção permite dispensar o uso do fogo para obter o mesmo resultado; só os velhos dicionários ainda associam cocção exclusivamente a fontes de calor. Processos químicos garantem os mesmos resultados em muitos casos. Quando This publicou seu tratado “Traité élementaire de cuisine”, ele o comparou…

quando houver alterações, por exemplo, na matériaprima utilizada, na técnica de preparo, e no uso previsto no destino ou na preparação. É importante destacar que, para um mesmo grupo de produtos, os perigos e riscos poderão variar em função de fatores como: • Fontes diferentes de ingredientes ou matérias-primas; • Tipos de instalações (área física); • Pequenas variações na receita; • Tipos de equipamentos disponíveis na unidade; • Tempo entre o preparo e a distribuição; •…

elásticas, mas não coesivas, e respondem pela extensibilidade da massa, característica extremamente importante por sua capacidade de influenciar a qualidade dos produtos de panificação e das masas. A concentração dessas duas proteínas no trigo é fator determinante para a qualidade da rede de glúten formada no processo da mistura da massa.Dos cereais o trigo é o único que tem frações de gliadina e de glutenina em proporções adequada para formação de glúten. O centeio e o triticale são os cereais

conteúdo de endosperma, proporção de proteínas na farinha, qualidade da proteína, resistência a diversas doenças e adaptabilidade a solos ácidos, requerimentos climatológicos e pela aparência física (ABITRIGO, 2008). A relação entre esses diversos fatores ambientais e os diferentes genótipos, repercute nas propriedades funcionais, na qualidade de processamento do trigo (como moagem), na elaboração dos produtos e, mais especificamente (com relação à variação do grau de elasticidade do…

do triptofano da dieta. • Eficiência de conversão depende de fatores nutricionais e hormonais: Deficiência de B2, B6, ferro ↓ eficiência Biosíntese e regulação: • Eficiência de conversão depende de fatores nutricionais e hormonais: Ingestão limitada de proteínas, Triptofano, energia ou niacina, • ↑ eficiência devido à atividade das • enzimas Biosíntese e regulação: • Eficiência de conversão depende de fatores nutricionais e hormonais: Gravidez (3o. trimestre) …

Teste no recebimento de Peixes/crustáceos/ camarão/ lagosta * Não colocar óleo nem temperos para não mascarar odor/sabor. * Cocção do produto: cozimento de um ou dois pedaços de peixe, pesando pelo menos 100g cada um. * Cocção em forno: envolver as amostras em folhas de papel alumínio e colocar em uma assadeira, aquecer em forno pré aquecido. * Após a cocção realizada, avaliar odor, textura e sabor do produto cozido. Na avaliação do produto também é fundamental a coloração, uniformidade

ampla, que gastronomia, englobando também o comer por necessidade fisiológica. Para uma melhor compreensão de ambos os termos gastronomia e alimentação, precisamos entender os hábitos alimentares da sociedade. Estes estão correlacionados com inúmeros fatores que envolvem a alimentação e a gastronomia. Portanto, hábitos alimentares, podem ser definidos como: Resposta: um conjunto de regras e maneiras que orientam um indivíduo ou um grupo de pessoas na preparação e no consumo de alimentos…

Biossegurança e riscos na área da Nutrição É o conjunto de ações destinadas a prevenir, controlar, diminuir ou eliminar riscos inerentes às atividades que possam comprometer a saúde humana, em virtude da adoção de novas tecnologias e fatores de risco a que estamos expostos. A Biossegurança em Saúde contribui substancialmente para a qualidade, promoção e proteção a saúde, assegurados nos princípios básicos do SUS e as políticas governamentais do Mais saúde. É um conjunto…