Alquimia dos Alimentos

Universidade Federal da Bahia
Disciplina: Cereais, Raízes e Tubérculo
Aluno(a): Gabriela Brito
Curso: Gastronomia

Resumo do Capítulo 9 do livro Alquimia dos Alimentos Transformação dos Alimentos: Cereais e Leguminosas

* Cereais

Desde a antiguidade a humanidade vem utilizando os cereais, cada cultura e povo da sua forma. A palavra cereal origina-se de Ceres, deusa romana da colheita e da agricultura. Os produtos mais consumidos pela humanidade são o trigo, o centeio, o sorgo, a cevada, o arroz, a aveia e o milho. O trigo e o arroz se destacam-se por representarem mais de 50% da produção mundial. Existem também os pseudos cereais , como a quinoa, e as formas híbridas, como o trigo anão, milho opaco, triticale ( trigo+centeio), produzidas com o intuito de aumentar o valor nutricional dessa classe. Cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas, atualmente chamadas de poáceas, como o trigo, arroz, centeio e aveia. Os cereais são compostos na sua maior parte de carboidratos, há também a presença de proteínas, lipídios e fibras alimentares, constituem importantes fontes de micronutrientes, como a vitamina E algumas do complexo B( tiamina, riboflavina e nacina), cálcio, magnésio e zinco. Os lípidos estão presentes principalmente no germe. Desde 2002, no Brasil, a legislação determina a adição de ferro e ácido fólico ás farinhas de trigo e milho, afim de reduzir os altos índices de anemia e de doenças causadas pela deficiência desses micronutrientes. Os cereais integrais são os que mantém a película que envolve o grão, o beneficiamento desses produtos inclui a retirada da casca e dessa película, formadas principalmente por fibras alimentares: é o farelo, rico em vitamina B e em minerais. As proteínas comumente contidas nos cereais podem ser classificadas em albuminas, globulinas, gliadinas e glutelinas, segundo sua solubilidade, respectivamente, em água,