FATOR DE CORREÇÃO

Trabalho Submetido para Avaliação - 17/09/2012 19:39:07

DETERMINAÇÃO DOS FATORES DE CORREÇÃO DE HORTALIÇAS EM UM
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR DO MUNICÍPIO DE SANTA MARIARS
CLARISSA MACIEL SELAU ([e-mail]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
ORIENTADOR: CRISTIANA BASSO ([e-mail]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
ANDRÉIA SILVA DE OLIVEIRA ([e-mail]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
TIFFANY PROKOPP HAUTRIVE ([e-mail]) / Nutrição/UNIFRA, Santa Maria - RS
Palavras-Chave:
Hortaliças; Fator de Correção; Desperdício de alimentos.
A perda de alimentos em um Serviço de Alimentação (SA) pode ser avaliada através de diferentes parâmetros, incluindo o Fator de Correção (ARAÚJO; MONTEBELLO; BOTELHO, 2007). O indicador de desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como a relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes; e o peso do alimento líquido, após passar por processo de limpeza. É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio. Deve-se considerar que o FC dos alimentos depende do manipulador, dos utensílios e equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de amadurecimento e da safra (BOTELHO; CAMARGO, 2005). Com base nestas constatações, o presente trabalho teve como objetivo determinar os fatores de correção das hortaliças mais frequentemente utilizadas em um Serviço de Alimentação do interior do Rio Grande do Sul. Trata-se de um estudo transversal e observacional, desenvolvido durante o mês de agosto de 2012 em um Serviço de
Alimentação Hospitalar localizado no município de Santa Maria/RS. As hortaliças foram inicialmente pesadas antes do pré-preparo (com cascas, talos e sementes), para obtenção do peso bruto (PB), e após manipulação (limpeza e remoção de partes não comestíveis), para