Garde manger

Garde manger A palavra Garde Manger vêm do francês e significa um tipo de armário-gaiola para armazenar comida, este armário era utilizado antes de existir geladeiras, porém em uma tradução livre o termo significa “guardar comida”. Sua definição propriamente dita é despensa ou praça fria de trabalho e o profissional que trabalha neste setor. O garde manger abrange produções como entradas frias, sopa frias, recepções, buffet frios, armazenamento e preparações de produtos para outras áreas da cozinha, além de ser responsável por peças decorativas como esculturas de legumes, frutas, sal, manteiga e gelo. História tradicional Garde manger descrevia a área da cozinha que produzia grandes esculturas de comida, ornamentadas, e que eram usadas para decorar travessas e espelhos. Havia as pinturas feitas com bases de Chaud-froid onde eram muitas vezes acompanhadas de mosaicos feitos com decorações de legumes. Muito do que era apresentado vinha em grande estilo e basicamente não eram funcionais, porém a mão de obra era barata naquela época. Os buffets para os reis eram feitos com peças arquitetônicas, esculturas imensas, aves inteiras cozidas e decoradas com trufas. Um dos grandes mestre desses buffets foi Carême não só desenvolvia as esculturas de garde manger como também as esculturas na área de confeitaria. Segue abaixo algumas ilustrações de suas esculturas. O papel do garde manger nos tempos atuais Na culinária contemporânea, o garde manger ainda se refere à área…

MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS FLORIANÓPOLIS-­CONTINENTE GARDE MANGER - TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA ÓLEO DE PIMENTA Produção Quantidade INGREDIENTES 100,00 100,00 5,00 2,00 3,00 2,00 Óleo de canola 2 Azeite extra virgem 3 Pimenta dedo de moça 4 Dente de alho inteiro 5 Folha de louro fresco 6…

GARDE MANGER © Senac-SP 2009 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Claudio Luiz de Souza Silva Coordenação Técnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão Apoio Técnico Andrew Scott Bushee Ingrid Shmidt Hebbel Martens Elaboração do Material Didático Marcos Bosniac Eituts Andrew Scott Bushee Adequações Mônica Panetta Karina Jacob Edição e Produção Virtual Diagramação GARDE MANGER 2009…

Ao final da aula, o aluno será capaz de: Conhecer e definir o setor de Garde Manger; Conhecer aspectos históricos do Garde Manger; Conhecer as principais responsabilidades do setor; Treinar cortes decorativos; Conhecer características de molhos para saladas; Conhecer os tipos de molho para saladas, infusões e condimentos. Conhecer e preparar saladas clássicas. TERMOS CHAVE: Garde Manger Infusão Emulsão Higienização Produções: Waldorf Salad Caesar Salada Salada Caprese…

1º SEMESTRE DE TURISMO//HOTELARIA APRENDIZAGEM PRÁTICA DE COZINHA E SERVIÇO Profº Chef Fábio de Freitas Gomes Profº Ms. Ubiratan Miranda Profª Valéria Cedano Profº Marcelo Neri Agosto de 2010 ÍNDICE Cronograma de aulas......................................................................................... Cardápios e Receitas ....................................................................................... Troca de…

Centro Universitário da Fundação Educacional de Barretos Gastronomia Cozinha Fria: Garde Manger Docente: Caroline Hernandes Di Giacomo AGOSTO 2012 GARDE MANGER: História, profissão e habilidades. O termo Garde Manger vem do francês e significa “guardar o alimento”. Durante a pré- Revolução francesa, o termo foi utilizado para indicar as áreas de armazenamento de alimentos. Nestes lugares os alimentos eram preparados, defumações, curados, embutidos e estocados com a…

Supervisionado/TCC do curso de Graduação em Gastronomia das Faculdades Integradas ASSESC, 2011. Este trabalho teve como objetivo a implantação de uma nova proposta de cardápio de saladas para o restaurante da Associação Funcionários da Assembléia Legislativa de Santa Catarina- AFALESC, utilizando como base a cozinha contemporânea em seus pratos e sua padronização com fichas técnicas. Este trabalho além da elaboração das receitas sugere a implantação das fichas técnicas e a criação de…

da casa, a preço da exportadora, sendo este como sendo seu principal diferencial de mercado. 1.3 Infra-estrutura administrativa: O Restaurante D’Olivino possui uma infra-estrutura administrativa, conforme destaca-semos no organograma abaixoa seguir: [pic] Figura: Organograma Fonte: D’Olivino Restaurante, 2011 Incluir nome dos setores, funcionários em cada função – Poderás colocar em…

APPCC é preciso que a empresa tenha um programa de boas práticas de fabricação, que são a base higiênico-sanitária. (anexo 20) 3.1 Documentação utilizada no recebimento a) Ordem de compra – Emitida pelo departamento de compras. Permite o conhecimento dos pedidos a serem recebidos. (anexo 17); b) Fatura – Demonstra as quantidades e os valores negociados entre a empresa e o fornecedor em determinado período; c) Nota fiscal – Contém as informações sobre quantidades e valores…

encerramento das atividades. Responsável pelo controle das produções das praças. 1.2.3. Chefe Garde-Manger É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place 6 e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos. Funções principais de um Chefe Gard-Manger           Supervisiona…