Gastronomia

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE COZINHA CLÁSSICA III
2013/2
ÍNDICE DE RECEITAS

SALADAS E ANTEPASTOS I

OBJETIVOS DA AULA: Ao final da aula, o aluno será capaz de:
Conhecer e definir o setor de Garde Manger;
Conhecer aspectos históricos do Garde Manger;
Conhecer as principais responsabilidades do setor;
Treinar cortes decorativos;
Conhecer características de molhos para saladas;
Conhecer os tipos de molho para saladas, infusões e condimentos.
Conhecer e preparar saladas clássicas.

TERMOS CHAVE:
Garde Manger
Infusão
Emulsão
Higienização

Produções:
Waldorf Salad
Caesar Salada
Salada Caprese
Salada Coleslaw
Vinagre aromatizado
Salada de FolhasGARDE MANGER
DEFINIÇÃO

Despensa ou praça fria de trabalho. Denomina-se também Garde Manger o profissional que trabalha nesta praça.
Na formação clássica de uma brigada de cozinha, Escoffier denominou o Garde Manger como o responsável por todas as preparações frias, incluindo saladas, Charcutaria, Patês, Galantines, Hors d´Œuvre e algumas sobremesas e decorações. No serviço contemporâneo, o Garde Manger também é responsável pela preparação de sanduíches frios e quentes.

HISTÓRICO

Garde Manger era a área da cozinha que produzia alimentos ornamentados, com grande grau de excentricidade. Eram produzidas verdadeiras “esculturas” de comida geralmente apresentada em travessas ou espelhos.
Verdadeiros mosaicos eram armados, graças ao estilo e facilidade de mão de obra e custo da época (nada apropriado para os tempos de hoje). A produção oriunda do Garde Manger era realmente apresentada em grande estilo, como se fosse uma exposição, com um caráter demasiadamente decorativo e nada prático, mesmo para os comensais da época.
Na gastronomia contemporânea, os preceitos básicos tanto da área como do profissional foram mantidos, mas o caráter mudou sensivelmente. Hoje o Garde Manger está diretamente ligado com uma produção