Ervas Utilizadas Na Garde Manger

atividades. Responsável pelo controle das produções das praças. 1.2.3. Chefe Garde-Manger É o cozinheiro especializado em pratos frios: carnes, charcutarias, saladas, mousses, molhos frios e reaproveitamento dos alimentos cozidos. Responsável pela preparação inicial dos alimentos, mise-en-place 7 e pela conservação dos alimentos que necessitem de refrigeração e dos cozidos. Funções principais de um Chefe Gard-Manger           Supervisiona e treina sua…

04 | O pessoal 05 | As facas e os pequenos utensílios 06 | A cozinha e o seu equipamento PARTE - OS GÉNEROS 4-6 7-8 9 - 11 12 - 16 17 - 20 21 - 23 07 | A carne de açougue 08 | Os peixes e marisco 09 | Os legumes e frutos 10 | As especiarias, ervas aromáticas, condimentos e aromas 11 | As massas alimentares 12 | Os ovos e gorduras 13 | Os produtos lácteos PARTE - A PRODUÇÃO 24 - 28 29 - 30 31 - 39 40 - 45 46 - 47 48 - 51 52 - 54 14 | Métodos de confecção 15 | Fundos de…

ingredientes inferiores. As ervas tem o poder de aromatizar as receitas elevando-a a patamares muito elevados. Existem as ervas fortes e as ervas finas. As fortes são aquelas que podem ser submetidas ao contato com altas temperaturas e as finas são as que não suportam o cozimento. Exemplos de ervas fortes são: salsa, tomilho, louro, alecrim, estragão, etc. Exemplos de ervas finas são: coentro, cebolinha, hortelã, manjericão, endro, etc.Também podemos classificar as ervas como frescas e…

vezes eram feitos de metal precioso, como a prata ou ouro, magnificamente ornamentados. Desta sumptuosidade de utensílios e aparelhos utilizados na cozinha dos antigos, conservam-se diferentes peças no museu do Louvre em França. As caçarolas utilizadas na Grécia antiga, eram geralmente de bronze e com a mesma forma das actuais. A frigideira, era também muito parecida com a dos nossos dias. Formador : Silvestre Inácio 4 Havia também pratos específicos para estrelar os ovos,…

Molhos frios e emulsões Trabalho com o propósito de composição de nota parcial do 1º bimestre do 2º sem. do curso de Gastronomia (Garde Manger) orientado pelo Profº X. São Caetano do Sul 10/04/2013 ------------------------------------------------- Molhos frios Os molhos são preparações culinárias utilizadas para acompanhar, umidificar e condimentar os mais diversos tipos de alimentos (massas, proteínas, vegetais e etc.). A origem dos molhos é algo muito incerto, e provavelmente

braseados e molhos. ROTISSEUR Prepara carnes e aves assadas. GRILLARDIN Prepara grelhados. POISSONIER Prepara peixes. POTAGER Prepara sopas. GARDE MANGER Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios. BOUCHER Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. LEGUMIER Prepara legumes para a cocção. ENTREMETIER Responsável pelo cozimento de…

grelhados; s Preparar os crustáceos quentes; s Preparar todas as carnes, excepto as assadas e grelhadas; s Preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes. • 8.Rôtisseur: s Preparar assados e grelhados; s Preparar as frituras; Chef de Garde: s Responder pelo atendimento aos pedidos durante a ausência da brigada • 10.Aboyer: s Cantar os pedidos (comandas) na roda. Também conhecido como “marchar os pratos”. Pâtissier: s Preparar as sobremesas; • 11.Tournant: s…

básicas na cozinha : Mise en place.; Fracionamento de alimentos in-natura: tipos de cortes vegetais, noções básicas de higiene e sanitização de vegetais Aula 06 - Técnicas culinárias básicas da cozinha clássica e moderna; Aula 07 - Condimentos e Ervas. Métodos de avaliação sensorial e a “arte de degustação”. Aula 08 - Fundos Bases e Molhos Básicos e seus usos. Molho de base escura e seus derivados Aula 09 – Molhos Emulsionados.Molho frio – maionese, molho quente (holandês), molho…

invenção do molho béchamel. La Varenne também foi criador da técnica de clarificar consommé com clara e casca de ovo. Nessa fase da evolução da cozinha francesa, observa-se maior importância do uso da manteiga e menor uso de especiarias em favor das ervas frescas, zesto de laranja e de limão, échalotes, cebola e trufa negra. Desaparece dos molhos o sabor forte e ácido do verjus e o vinagre é utilizado com moderação. Já não se emprega o açúcar na preparação de molhos e pratos salgados.…

utilizadas:Entrevista e questionário. Responsável: Bárbara Perácio Titulo do cargo: Gerente de RH e Marketing Departamento: Área de vendas e pessoal Técnicas de seleção utilizadas: Entrevista e questionário. Responsável:Proprietários Titulo do cargo: Gerente de Almoxarifado Departamento: Área de manipulação de alimentos Técnicas de seleção utilizadas: Entrevista e questionário. Responsável: BárbaraPerácio Titulo do cargo: Auxiliar de Escritório Departamento: Área…