Resumo do livro escoffianas brasileiras

Trabalho de Cozinha Internacional Mediterrânea

Professor: Ricardo Maurício Nowacki Nogarolli
Aluna: Fernanda Medeiros Santiago

25 /04 /2013

Escoffianas Brasileiras - Resumo

O primeiro passo para ser um cozinheiro é saber as técnicas básicas. As bases bem executadas resultam em pratos incríveis, e são realizadas com conhecimento e pratica. A sabedoria primordial que um cozinheiro tem que ter são os caldos. Eles são utilizados para o preparo das mais variadas preparações, desde molhos até sopas e risotos. São essenciais para dar sabor aos pratos e podem ser realizados de diversas formas, dependendo do resultado que o cozinheiro queira obter. Existem caldos claros e escuros, de vegetais, frango, ou qualquer tipo de proteína animal que se queira usar. Cada tipo de caldo tem técnicas de preparo diferenciadas e são essas técnicas que o cozinheiro precisa dominar.
Originados dos caldos, temos os consomês e os molhos. Os consomês se originam de caldos claros que são clarificados. No D.O.M., todos os molhos são feitos a partir de caldos e a ideia é que o molho crie uma alavanca de sabor para o ingrediente principal do prato.
As gelatinas e o colágeno são muito importantes para os caldos. As gelatinas agregam viscosidade aos molhos, fazendo com que a persistência de sabor aumente na boca. É necessário ter conhecimentos físico-químicos para controlar a precipitação da gelatina e obter melhores resultados.
Existem diversas maneiras de espessar um molho. Elas vão desde as mais clássicas, como beurre manié e roux, até ligações com amido ou ovos. Mais uma vez, o cozinheiro precisa estar ciente de quais métodos se aplicam a determinadas preparações e, então, utilizar a técnica correta para a execução.
Para finalizar esta parte de caldos e derivados temos os molhos frios. Exemplos desses molhos são o vinagrete, a maionese o pesto. Eles tem a facilidade de poderem ser preparados com antecedência e não haver a necessidade de aquecê-los. Podem ser feitos a