Gastronomia
10443 palavras
42 páginas
GARDE MANGER© Senac-SP 2009
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento
Claudio Luiz de Souza Silva
Coordenação Técnica
Gisela Redoschi Martins de Souza Brandão
Apoio Técnico
Andrew Scott Bushee
Ingrid Shmidt Hebbel Martens
Elaboração do Material Didático
Marcos Bosniac Eituts
Andrew Scott Bushee
Adequações
Mônica Panetta
Karina Jacob
Edição e Produção
Virtual Diagramação
GARDE MANGER
2009
Garde Manger
SUMÁRIO
NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS / 5
INTRODUÇÃO / 16
COZINHA FRIA / 22
DIA 1 / 22
AZEITE AROMATIZADO COM FUNGHI SECCHI / 22
AZEITE COM MANJERICÃO / 23
VINAGRE TEMPERADO / 23
CHUTNEY DE MANGA / 24
RELISH DE PEPINOS / 25
DIA 2 / 26
SALMÃO GRAVLAX (DEMO) / 26
SÜLZE "DEMO" (HEAD CHEESE) / 27
CONFIT DE PATO / 29
ATUM CONFIT / 30
RILLETE DE PERDIZ / 31
DEMONSTRAÇÃO E DEGUSTAÇÃO DE FOIE GRAS / 32
FOIE GRAS / 32
DIA 3 / 33
SALADA DE FOLHAS MISTAS (PARA DEGUSTAÇÃO DOS VINAGRETES) / 33
VINAGRETE BÁSICO / 35
SALADA DE QUEIJO DE CABRA / 36
VINAGRETE / 37
SALADA DE ORECCHIETTE COM PRESUNTO E ABACAXI / 38
SALADA DE ARROZ SELVAGEM - DUPLA / 39
ENTRADAS QUENTES / 40
DIA 4 / 40
VOL-AU-VENT COM SHITAKI E SHIMEJI / 40
MINIMORANGAS COM CARNE SECA / 41
LULAS RECHEADAS / 42
SANDUÍCHE DE MASSA PHYLLO COM ESPINAFRE E QUEIJO / 43
DIA 5 / 44
MOUSSELINE - RECEITA BÁSICA / 44
PATÊ EM CROUTÉ A CAMPANHA GRATIN "DEMO" / 44
TEMPERO TRADICIONAL DE PATÊS ESTILO FRANCÊS / 46
MASSA DE PÂTÉ EN CROUTÉ / 46
VERNIZ / 47
MOUSSELINE DE FRUTOS DO MAR / 48
GALANTINE DE FRANGO / 49
TERRINE DE FÍGADO / 50
FUNDO DE AVES PARA ASPIC (DIA SEGUINTE) / 51
DIA 6 / 52
ASPIC GELÉE / 52
DIA 7 / 53
RECEITA BÁSICA DE MUSSE / 53
BLINIS 55
DIA 8 / 57
DIA 9 / 60
4
Senac São Paulo
Garde Manger
NOÇÕES BÁSICAS DE HIGIENE E
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Por Monica Panetta
É de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentação,