Defeito Em Queijos

a cor do ouro e dão aos aromas frutais os cálidos matizes da madeira. E, embora não seja comum envelhecer estes vinhos, realmente existem alguns vinhos brancos de criação. O sucesso deste tipo de vinhos reside na sua simplicidade, e isso não é um defeito, mas uma qualidade de que faz ressaltar seu caráter fresco e leve. 2. O VINHO TINTO – caracteriza-se por sua cor vermelha intensa, graças às uvas vermelhas ou azuladas que são empregadas na sua elaboração. Consegue-se a cor vermelha…

sido descobertas há quase 70 anos atrás. Os primeiros registros datam do ano de 1928 quando, na produção de queijo, foi evidenciada a inibição do fermento láctico por bacteriocinas produzidas por bactérias lácticas presentes naturalmente no leite. Os primeiros resultados promissores na efetiva prevenção dos defeitos de estufamento tardio por bactérias anaeróbicas formadoras de esporos, em queijo tipo Suíço, foram apresentados em 1951, por um grupo de pesquisadores ingleses. A partir de…

A proteólise é crítica para o correto desenvolvimento de sabor e textura no queijo cheddar O queijo cheddar percorreu um longo caminho desde seu desenvolvimento no pequeno vilarejo de Cheddar, na Inglaterra, no início do século XII. Na verdade, pode-se afirmar que o cheddar é uma das primeiras variedades de queijo a ter “produção em massa”, uma vez que registros mostram que o Rei Henrique II comprou 4.500 kg de cheddar em 1170. O seu excelente sabor e excepcional vida de…

descobrir os derivados de produto, dentre os quais o queijo, cuja verdadeira origem é recheada de lendas e mitos, podendo ter sido em diferentes épocas, nos diversos continentes e países. Existem vestígios pré-históricos de mais de 6.000 anos antes de Cristo, nas civilizações mediterrâneas, que indicam a existência de variedades de queijos nesta época (MARCHIORI, 2004). No mundo existem diversos tipos de queijos, entre os quais estão os queijos fundidos .Essa tecnologia surgiu no…

legislação da União Europeia (UE) para proteger nomes das cozinhas regionais, que certifica apenas os produtos genuinamente originados em determinada região podem ser por eles comercializados e assim denominados. Esta Lei protege os nomes de vinhos, queijos, presuntos, embutidos (linguiças), azeites, cervejas, pães regionais, frutas e vegetais. Em Portugal existem 6 regiões DOP (Denominação de Origem Protegida), DOP Trás os Montes, DOP Beira Interior, DOP Ribatejo, DOP Alentejo…

bacteriano no leite, que possui muito mais nutrientes que o suco de laranja. Umidade Quanto mais água disponível contiver um alimento, mais facilmente ele será con-taminado. Por exemplo, os queijos mais duros, ao terem menor conteúdo de água podem ser conservados fora da geladeira, enquanto os queijos brancos, de massa mole, que possuem maior quantidade de água, estragam muito facilmente. Tempo A multiplicação das bactérias é muito rápi¬da, sobretudo quando o alimento está em…

PRINCIPAIS DEFEITOS DA MUSSARELA 1 – TRINCAS INTERNAS Excesso de acidez no leite, pois a sua cadeia de caseína esta bastante desnaturada (quebrada). PH da massa muito baixa, pode ser pelo próprio excesso de acidez do leite ou pelo excesso de fermento, portanto, a fermentação deve ser controlada de um modo geral. Falta de cálcio no leite, pelo excesso de acidez el leite cru de má qualidade, pela pasteurização de 72 – 75º C/20seg, pela termização de 60º – 65º C/20seg. Mussarela embalada

contribui para a proteólise primária das caseínas, especialmente em queijos de massa cozida, sendo a primeira enzima a atuar na maturação de queijos. A atividade da plasmina também pode contribuir para a geleificação de leites UHT, principalmente leites que são de qualidade alta e não têm altas concentrações de proteinases oriundas de Pseudomonas. A plasmina pode ser responsável por leites de fim de lactação não virarem queijo, pois estes leites podem não precipitar em meio…

137 Coleção SENAR Coleção SENAR 137 QUEIJOS Produção de derivados do leite Acesse também o portal de educação à distância do SENAR: www.canaldoprodutor.com.br/eadsenar SGAN Quadra 601, Módulo K Ed. Antônio Ernesto de Salvo - 1º andar Brasília-DF - CEP: 70830-903 Fone: + 55 61 2109.1300 - Fax: + 55 61 2109.1325 canaldoprodutor@cna.org.br / www.senar.org.br QUEIJOS www.canaldoprodutor.com.br Coleção SENAR 137 Queijos produção de derivados do leite …

137 Coleção SENAR Coleção SENAR 137 QUEIJOS Produção de derivados do leite Acesse também o portal de educação à distância do SENAR: www.canaldoprodutor.com.br/eadsenar SGAN Quadra 601, Módulo K Ed. Antônio Ernesto de Salvo - 1º andar Brasília-DF - CEP: 70830-903 Fone: + 55 61 2109.1300 - Fax: + 55 61 2109.1325 canaldoprodutor@cna.org.br / www.senar.org.br QUEIJOS www.canaldoprodutor.com.br Coleção SENAR 137 Queijos produção de derivados do leite …