hotelaria

HOTELARIA

Questão 1

Funções dos profissionais
Chefe de cozinha

Planejar o trabalho para a brigada de cozinha, estudar junto com a gerência de A&B os preços dos cardápios, assegurar a qualidade dos cardápios, elaborar os cardápios, com base nos estoques existentes na cozinha, nas condições do mercado (abastecimento e preço) e necessidades da gerência de A&B, solicitar aos departamentos competentes as mercadorias que se fizerem necessárias, determinar as instruções necessárias para o fluxo normal do trabalho, determinar a escala de trabalho, controlar custos, higiene e segurança e treinar o pessoal no ambiente de trabalho
Subchefe de cozinha
Substituir o chefe, quando ausente, supervisionando todo o trabalho da brigada e auxiliar os setores mais sobrecarregados.

Entremetier – Legumes e Verduras
Preparar sopas, preparar hortaliças, preparar guarnições, preparar batatas, exceto as fritas; preparar ovos, preparar massas e pratos farináceos.

Saucier - Molhos
Substituir o chefe quando a brigada não possuir subchefe, preparar molhos quentes, preparar os peixes, exceto os fritos e os grelhados, preparar os crustáceos quentes, preparar todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas, preparar a maioria dos primeiros pratos e as entradas quentes.
Rôtisseur – Assados
Preparar assados e grelhados e preparar frituras.
Garde-manger – Frios
Preparar todos os serviços frios, molhos frios (vinagrete, maio-nese), desossar, limpar e cortar as carnes, de acordo com as porções previamente definidas, guardar comestíveis e molhos.
Pâtissier – Confeitaria
Preparar as sobremesas, doces e panifícios.
Tournant – Subchefe
Substituir os chefes de partida ausentes por motivo de doenças, folgas semanais ou por períodos de férias.
Questão 2
Fatores determinantes na capacidade de proliferação de micro-organismos

O meio nutritivo

É preciso que os micro-organismos dispo-nham de nutrientes para se