Controle de qualidade da carne

Cassilene Glatt Toledo, acadêmica no 6º semestre de Tecnologia em Agroindústria- UERGS/RS 1 INTRODUÇÃO A carne, seja ela bovina, ovina, suína, de aves ou de pescado, deve corresponder às expectativas do consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva e organoléptica, além, obviamente, de ter preço criteriosamente estabelecido pelo justo valor. A classificação das características em dois grupos - físicas e organolépticas - tem caráter didático apenas, porque muitas delas, como a cor e a maciez, são propriedades físicoquímicas, que podem ser avaliadas tanto por métodos físicos e químicos, como sensoriais. Nesse trabalho pretende-se fornecer elementos de avaliação necessários ao aperfeiçoamento de quem se interessa pela melhoria da qualidade de carne, dando maior destaque para a carne vermelha, pois a carne bovina é o tipo de proteína de origem animal mais consumido no Brasil, fazendo parte da cultura alimentar. Seu consumo também é consequência da capacidade e habilidade produtiva de nosso país, que dispõe de enormes áreas para uma pecuária baseada em alimentação de pasto a baixo custo. (IBGE, 2008). 2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, e que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade, o primeiro envolvendo uma apreciação da aparência…

................................ 4 3.2.1 Ingredientes obrigatórios............................................................................................. 4 3.2.2 Ingredientes opcionais................................................................................................. 4 3.3 Características físico-químicas ...................................................................................... 4 3.4 Características…

CETESB SP ORG. 1-Consumo de carne bovina fig 1 2-Produção mundial de carne bovina fig 2 3-Fluxograma de abate bovino/suino fig 3 4-abate de aves fig 4 5-Tabelas informativas suplementares. s/n fontes na s tabelas. 1-Introdução. Brasil tem um rebanho bovino estimado em 190 milhões de cabeças e acha-se em contínuo crescimento e com a vantagem de ter um custo de manejo dos mais baixos do mundo. O gado de corte revela um faturamento superior a R$ 50 Bilhões ano e gera 7,5 milhões de…

Exportação de Carne • Rafaela Battisti, Rafael Silva, Rosana Medeiros “O Brasil é a menina dos olhos dos compradores internacionais.” Clic RBS  Líder mundial na exportação de carne, o Brasil é um dos principais países credenciados a saciar o apetite por proteína animal de mercados asiáticos e africanos na próxima década;  O crescimento da população em centros urbanos, aliado ao aumento de renda dos trabalhadores, fará com que a demanda por aves, bovinos, suínos e ovinos cresça em…

CONGELAMENTO DE CARNES O congelamento nada mais é do que a conservação dos alimentos através da temperatura fria (de -18ºC a -30ºC). O congelamento da carne é um processo muito simples e prático, além de ser um dos melhores métodos de conservar o produto, reduzindo as alterações de cor, de sabor e de valor nutricional. A carne bovina é um alimento extremamente rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade. Estas características da carne a tornam…

CÂMARA FRIGORÍFICA PARA CARNE BOVINA EM PASSO FUNDO – RS Aluno: Mateus Estivallet da Rocha Ricardo Muhl Professor: Adriano Dos Santos Barella Passo Fundo, Novembro de 2014 SUMÁRIO Sumário 1 INTRODUÇÃO v 2 REFERENCIAL TEÓRICO 6 3 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇOES 6 3.1 Localização 6 3.2 Finalidade e capacidade 6 3.3 Embalagens movimentação e armazenagem 6 3.3.1 xxxxxxxxxxx 6 3.4 Sistema adotado 6 3.5 Descrição das instalações 6 3.6 Operação do sistema 7 4 CONDIÇÕES DE CALCULO…

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS  DEFINIÇÃO:  OBJETIVOS: Conservação Melhorar sabor e aroma Diversificação / conveniência  CLASSIFICAÇÃO: 1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não  hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets 2. Produtos cárneos salgados  pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo 3. Produtos cárneos curados a) salgados  jerked beef b) cozidos  presunto,…

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS  DEFINIÇÃO:  OBJETIVOS: Conservação Melhorar sabor e aroma Diversificação / conveniência  CLASSIFICAÇÃO: 1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não  hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets 2. Produtos cárneos salgados  pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo 3. Produtos cárneos curados a) salgados  jerked beef b) cozidos  presunto,…

PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES E DERIVADOS ( DEFINIÇÃO: ( OBJETIVOS: • Conservação • Melhorar sabor e aroma • Diversificação / conveniência ( CLASSIFICAÇÃO: 1. Produtos cárneos reconstituídos crus frescais ou cozidos, temperados ou não ( hamburguer, almôndega, bife reconstituído, quibe, nuggets 2. Produtos cárneos salgados ( pés, orelha, rabo, costelinha, charque, tasajo 3. Produtos cárneos curados a) salgados ( jerked beef…

AVALIAÇÃO DO PROCESSO DE DESCONGELAMENTO DE CARNES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LOCALIZADAS NO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO (RJ) ANA PAULA D’ ARAÚJO BORGES¹; CAROLINA OLIVEIRA FERNANDES RIBEIRO¹; MICHELLE FREIRE DE ANDRADE¹; PATRÍCIA CONCEIÇÃO DE ASSUMPÇÃO¹; JORGE HENRIQUE IGNACIO DA ROZA²; PATRÍCIA MARIA PÉRICO PEREZ². RESUMO: A maioria dos estabelecimentos destinados à alimentação coletiva não apresenta instrumentos de controle de qualidade e segurança, durante o…