Análise Sensorial

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS HISTÓRICO DE DESENVOLVIMENTO 1a FASE (ATÉ 1940) – Época Artesanal 2a FASE (1940 – 1950) - Métodos Químicos e Instrumentais - Área Química e Farmacêutica 3a FASE (1950 – 1970) – Homem com Instrumento de Medida PIRNCIPAIS AVANÇOS DURANTE ESSE PERÍODO: a) Definição dos atributos primários e os órgãos sensoriais e eles relacionados - círculo de Kramer; b) Normatização da forma e condições de avaliação dos atributos sensoriais e dar um tratamento estatístico para os dados; c) Correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais; 4a FASE (DEPOIS DE 1970) – Qualidade sensorial como resultado da interação entre o alimento e o homem. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS AVALIAÇÃO SENSORIAL O QUE É? É uma disciplina científica usada para analisar e interpretar as reações dos provadores às características dos alimentos ou materiais quando são percebidos pelos órgãos da visão, olfato, gosto, audição e o tato (IFFIT, 1975). QUAIS SÃO OS INSTRUMENTOS? • Equipes de provadores, os quais fazem uso dos sentidos como principal ferramenta de trabalho. • (provadores = instrumentos de medida) OS SENTIDOS COMO FERRAMENTA DE ANÁLISE ESTÍMULO (FLOR, OBJETO, ALIMENTO) RECEPTORES (IMPRESSÃO) IMPULSOS ELÉTRICOS (NERVOSOS) CÉREBRO SENSAÇÃO (SENSAÇÃO > THRESHOLD) PERCEPÇÃO (FILTRAÇÃO, INTERPRETAÇÃO E RECONSTRUÇÃO DOS RESULTADOS) RESPOSTA SENSORIAL RECEPTORES SENSORIAIS A) A VISÃO E O OLHO VISÃO: Informação…

PONTIFICIA Universidade Católica de Goiás CURSO TECNOLÓGICO SUPERIOR EM GASTRONOMIA ANÁLISE SENSORIAL MAF 1178 Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci NOVEMBRO 2010 INTRODUÇÃO Definição da Análise Sensorial: “Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição” (IFT,…

Apontamentos de Análise Sensorial Análise Sensorial - Metodologia (Versão 1.0, 20/01/03) Material de apoio às aulas de Análise Sensorial leccionadas por João Freire de Noronha Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003 © João Freire de Noronha, 2003 Introdução 1 Introdução 1.1 O que é a Análise Sensorial? Segundo o projecto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir Análise Sensorial ou Exame Organoléptico como o “exame das características organolépticas de um…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – UFMA CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST. CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE ANÁLISE SENSORIAL PROF.ª DR.ª ANA LÚCIA FERNANDES - TESTE DUO-TRIO - ______________________________________ Rafael Vilarins Silva Imperatriz 2013 1. Introdução O refrigerante pode ser conceituado como sendo um tipo de bebida, não alcoólica, não fermentada e carbonatada, que é…

ALIMENTOS Profa. Dra. Ana Flávia de Oliveira ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS Londrina 2012 UTFPR – Campus Londrina – Curso de Tecnologia de Alimentos PREFÁCIO Esta apostila foi elaborada com intuito de auxiliar o aluno no acompanhamento da disciplina de Análise Sensorial. Aqui contempla os testes mais freqüentemente utilizados na indústria de alimentos, bem como, na pesquisa em desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Os exemplos aqui citados, nos testes…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS RELATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL Método Discriminativo: Teste de Ordenação Tatiana Lopes Fialho LAVRAS - 2013 1. INTRODUÇÃO No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto,sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É por meio dos órgãos dos sentidos que se procede a tal avaliação,…

Introdução à análise sensorial É uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar e audição), para avaliar as características ou atributos de um produto. Utilizado para analisar a preferência do consumidor sobre um determinado produto. É uma poderosa ferramenta para: Desenvolver novos produtos; Modificar produtos existentes no mercado; Avaliar o tempo de vida na prateleira, ou seja, o tempo de validade do produto; Comparar o produto com produtos…

PROGRAMA DE PÓS­-GRADUAÇÃO DA EV/UFG ÁREA DE CONCENTRAÇÃO:HIGIENE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: Análise sensorial de alimentos Nº DE CRÉDITOS:04 PROFESSORES RESPONSÁVEIS: Moacir Evandro Lage, Cristiano Sales Prado EMENTA Utilização de princípios e fundamentos de análise sensorial em pesquisa e controle da qualidade de alimentos. Propriedades sensoriais dos alimentos. Métodos de avaliação sensorial de alimentos. Métodos discriminativos, descritivos e de aceitação.…

Tecnológica Federal do Paraná Campus Campo Mourão Análise Sensorial Curso: Engenharia de Alimentos Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto Quais características na sua opinião são fundamentais em um alimento? químicas físicas SENSORIAL microbiológicas Ementa • Introdução, histórico e aplicações da análise sensorial; • Anatomia e fisiologia dos órgãos dos sentidos e a percepção sensorial; • Fatores que influenciam no veredito sensorial; • Laboratório de…

Métodos Discriminativos – Teste Triangular e Teste Duo-Trio Trabalho elaborado pelos graduandos em Engenharia de Alimentos Fernanda Magalhães de Souza e Priscila Vieira Costa Silva Aguiar, para fins de Avaliação Prática, na disciplina de Análise Sensorial, sob orientação da professora Glêce Milene Santana Gomes Itapetinga – BA Novembro de 2012 1. Resumo Os métodos discriminativos em analise sensorial formam um grupo de técnicas indispensáveis ao analista…