Análise Sensorial

ANÁLISE SENSORIAL
DE ALIMENTOS

HISTÓRICO DE DESENVOLVIMENTO
1a FASE (ATÉ 1940) – Época Artesanal
2a FASE (1940 – 1950) - Métodos Químicos e Instrumentais
- Área Química e Farmacêutica
3a FASE (1950 – 1970) – Homem com Instrumento de Medida
PIRNCIPAIS AVANÇOS DURANTE ESSE PERÍODO:
a) Definição dos atributos primários e os órgãos sensoriais e eles relacionados - círculo de Kramer;
b) Normatização da forma e condições de avaliação dos atributos sensoriais e dar um tratamento estatístico para os dados;
c) Correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais;
4a FASE (DEPOIS DE 1970) – Qualidade sensorial como resultado da interação entre o alimento e o homem.

ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

AVALIAÇÃO SENSORIAL
O QUE É?
É uma disciplina científica usada para analisar e interpretar as reações dos provadores às características dos alimentos ou materiais quando são percebidos pelos órgãos da visão, olfato, gosto, audição e o tato (IFFIT, 1975).

QUAIS SÃO OS
INSTRUMENTOS?
• Equipes de provadores, os quais fazem uso dos sentidos como principal ferramenta de trabalho. • (provadores = instrumentos de medida)

OS SENTIDOS COMO FERRAMENTA DE ANÁLISE
ESTÍMULO
(FLOR, OBJETO, ALIMENTO)
RECEPTORES
(IMPRESSÃO)
IMPULSOS ELÉTRICOS
(NERVOSOS)
CÉREBRO
SENSAÇÃO
(SENSAÇÃO > THRESHOLD)
PERCEPÇÃO
(FILTRAÇÃO, INTERPRETAÇÃO E RECONSTRUÇÃO DOS RESULTADOS)
RESPOSTA SENSORIAL

RECEPTORES SENSORIAIS
A) A VISÃO E O OLHO
VISÃO:
Informação sobre a aparência do alimento: estado físico, tamanho, forma, textura e cor.
IMPORTÃNCIA:
- Controle de Qualidade da Matéria Prima.
- Controle de Qualidade do Processamento
- Impacto Visual: ferramenta da indústria para tornar um alimento apetitoso. ESPECTRO VISÍVEL: 400 a 700 nm
Maior Sensibilidade a 520 – 580 nm.

RECEPTORES SENSORIAIS
Sentido da visão: estimulado por impressões luminosas (feixe de luz), que penetram nas lentes do olho e são focadas como imagens na retina
Globo ocular: