Farmaceutica

Apontamentos de Análise Sensorial

Análise Sensorial - Metodologia
(Versão 1.0, 20/01/03)

Material de apoio às aulas de Análise Sensorial leccionadas por João Freire de Noronha

Escola Superior Agrária de Coimbra, 2003

© João Freire de Noronha, 2003

Introdução

1 Introdução
1.1 O que é a Análise Sensorial?
Segundo o projecto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir Análise Sensorial ou Exame Organoléptico como o “exame das características organolépticas de um produto pelos órgãos dos sentidos”, sendo, aí, organoléptica definida como “qualifica uma propriedade de um produto perceptível pelos órgãos dos sentidos”. Outras definições, retiradas de fontes diversas, definem a análise sensorial como "a análise de alimentos e outros materiais utilizando os sentidos" ou como a "definição e medida de um modo científico dos atributos do produto apercebidos pelos sentidos: vista, ouvido, cheiro, sabor e tacto", ou ainda como, "uma técnica cujo objectivo é a determinação das propriedades sensoriais ou organolépticas dos alimentos, isto é, a sua influencia sobre os receptores sensoriais cefálicos antes e apôs a sua ingestão e a investigação das preferências e aversões pelos alimentos determinadas pelas suas propriedades sensoriais". A análise sensorial responde a três tipos de questões: Descrição A que é que sabe o produto? Quais são as suas características sensoriais apercebidas? De que modo a qualidade do produto difere de outro produto? Quais são as consequências de uma modificação no processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto? Discriminação Será que o consumidor nota a diferença? Será que o consumidor detecta isto? Quantos consumidores detectariam esta diferença? Estes produtos são diferentes? Qual a magnitude da diferença? Será que isto é igual aquilo? Preferência ou Hedónico Quantas pessoas gostam deste produto? O produto é aceitável? Este produto é tão bom como o concorrente? Será que este produto é