Agronomia

OS FATORES QUE ALTERAM A MISTURA DE BIOMOLÉCULAS EM ALIMENTOS Trabalho apresentado para fins de avaliação na disciplina de BIOQUÍMICA, do Curso de AGRONOMIA . ETAPA Fatores que contribuem para a alteração dos alimentos Os fatores para alterações em quantidades, ações e separação de mistura de biomoléculas em alimentos podem ser vários: microbianas, bioquímicas ou enzimáticas. Podemos perceber alterações microbianas em frutas e verduras podres e também bolores; nas alterações bioquímicas ou enzimáticas podemos ver na mudança de cor; no escurecimento; variações no gosto ou no aroma; perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada); perdas no valor nutritivo. Nas alterações químicas, por ranço oxidativo ou auto-oxidação de cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem viram peróxidos, que vira aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos de odor desagradável. O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais, enzimas, presença de oxidantes naturais. As alterações físicas ou mecânicas são causadas por choques ou pressões físicas. Fatores que contribuem para a alteração dos alimentos (enlatados) Alta pressão (alimentos enlatados) pode desnaturar proteínas, solidificar lipídeos e quebrar biomembranas. Modificando assim a estrutura de proteínas e músculo, e afetando a gelatinização do amido. Desse modo, a alta pressão é conhecida comercialmente somente como uma técnica de preservação

TRABALHO DE COMPOSIÇAO DE ALIMENTOS PROFESSORA : NAiARA ASSUNTO:FRAUDES POR ALTERAÇOES EZIMÁTICAS A palavra fraude oriunda do latim fraus, fraudis, significa engano ,má fé e normalmente se dá quando o fornecedor, para obter maior lucro , utilizar de meios desonestos para burlar o controle de qualidade .O exemplo clássico é a adição de água no leite, para aumentar o volume .Mas há outros tipos de tipos de fraudes que mascaram a perda de qualidade de um produto , como o…

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS CINÉTICA ENZIMÁTICA Prof. Paulo Duarte Filho BAGÉ – SETEMBRO/2010 CONCEITOS GERAIS DE CINÉTICA As reações químicas podem ser abordadas sob dois aspectos: • termodinâmica: direção de uma reação e suas condições de equilíbrio; • cinética: velocidade de uma reação para atingir seu equilíbrio, bem como sua alteração frente mudanças em parâmetros experimentais. CONCEITOS GERAIS DE CINÉTICA Diversos são os fatores que influenciam na…

Microorganismos e Indústria Alimentar; Fermentação; Actividade Enzimática A interacção entre microorganismos e alimentos tem como consequências: a produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação; a deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para o crescimento dos próprios microorganismos. A indústria alimentar tem em conta a relação entre…

microorganismos já eram usados em processos essenciais que estão na base da indústria alimentar. A produção de alimentos em que intervêm microorganismos tem, pois, tradições. Contudo, durante muitos milhares de anos, os microorganismos proporcionam alimentos e bebidas ao ser humano sem que ele tivesse conhecimento da sua existência. Foi Louis Pasteur o primeiro cientista que pôs em evidência a actividade de microrganismos na alteração de alimentos. Este cientista demonstrou que a…

Índice Introdução ......................................................................................................................... 3 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS E SUSTENTABILIDADE .......................................... 4 FERMENTAÇÃO E ATIVIDADE ENZIMÁTICA .................................................... 4 1) Fatores que afetam a atividade enzimática ...................................................... 10 2) Inibição Enzimática…

ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS CCA 063 Princípios de Tecnologia de Alimentos Docente: Daniele de Vasconcellos Santos Batista O que são alimentos? • alterações em São modificações das características organolépticas e/ou nutritivas da matéria-prima ou alimento processado. • Essas alterações não significam que o alimento está inviável para o consumo e as vezes é desejável para a indústria de alimentos. Classificação dos alimentos Quanto a sua resistência podem…

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMATICO TERESINA, MARÇO/2012 ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO TERESINA, MAÇO/2012. INTRODUÇÃO As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenagem de alimentos. Elas podem envolver diferentes compostos e proceder por diferentes vias químicas. Os principais grupos de reações que conduzem ao escurecimento são a oxidação…

existentes, sempre as custas de energia (ATP). Carboxilases Peptidosintetases NOMENCLATURA ATP + D-Glicose ADP + D-Glicose-6-fosfato IUB - ATP: glicose fosfotransferase E.C. 2.7.1.1 2. classe – Transferase; 7. subclasse – Fosfotransferases; 1. sub-subclasse - Fosfotransferase que utiliza; grupo hidroxila como receptor; 1. indica ser a D-glicose o receptor do grupo fosfato. BASES MOLECULARES DA ESPECIFICIDADE ENZIMÁTICA Acredita-se que a eficiência catalítica…

2. ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS 2.1. DEFINIÇÃO “Todas as mudanças que neles se operam, destruindo parcialmente ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva” ( de um modo geral... “São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua ingestão” ( Todos os alimentos, quaisquer que sejam sua origem ou estado, estão sujeitos a processos de alteração ( Os…