P S Colheita

Mudanças químicas e estruturais pós-colheita
A acidez total titulável do pedúnculo do caju deve ser expressa em percentagem de ácido málico, por ser mais comumente encontrado. Outro ácido orgânico também importante no pedúnculo do caju é o ácido cítrico. Price et al. (1975) encontraram os valores médios de acidez titulável (% de ácido málico) de 0,48, 0,30 e 0,58 para pedúnculos de suco doce, ácido e adstringente, respectivamente. Neste trabalho, verificaram também valores médios de pH de 4,3 (suco doce), 3,6 (suco ácido) e 4,2 (suco adstringente). Além do ácido málico, detectaram a presença do ácido cítrico em proporção variável. No suco doce, correspondeu a 20% do total e no suco ácido a apenas 1%. Um terceiro ácido reportado pelos autores é o ácido guínico, presente em quantidades muito baixas.

Compostos fenólicos Os principais fenólicos presentes são ácido gálico, ácido protocatecuico, ácido caféico e catequina (Sastry et al., 1962). Na literatura fitoquímica, está estabelecido que as alterações no sabor de vários frutos, ocorridas durante a maturação, estão relacionadas a modificações na concentração de taninos. A adstringência de frutos imaturos ocorre em consequência da presença de taninos de peso molecular intermediário, porém no processo de maturação a concentração destes compostos é reduzida por processos de complexação e polimerização (Bate-Smith, 1954, Haslan, 1981 e Ozawa et al., 1987). Devido à elevada concentração de taninos no pedúnculo do caju, esse grupo de compostos desempenha importante função na determinação do sabor.
Apesar de o pedúnculo do caju apresentar um elevado conteúdo de taninos, ainda possuir uma barreira química contra a infecção por microrganismos, não apresenta resistência física à penetração. Os principais aminoácidos presentes no pedúnculo do caju são: Asp, Ser, Gly, Glu, Ala, Tre, Ile, Leu e Lys (Nagaraja & Nampóothiri, 1986). O conteúdo de carotenóides é baixo, da ordem de 37,5 - 107,5 mg/100 g. Ocorre concentração de