O LEVAIN

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
CAMPUS DE BALNEÁRIO CAMBORIÚ
CURSO DE GASTRONOMIA

GEDALVA PADILHA
GEORGEA BORTOLINI BORTOLI
CINTHIA DA SILVA
ANTONIO AUGUSTO PRUNER
LUIZ GUILHERME MAIA

CONCURSO – PROJETO TEÓRICO
Levain de funghi sec e Pão campagne

Balneário Camboriú
2013
Sumário:

O Levain .............................................................................................................................02
Pão campagne – Receita ....................................................................................................03
Bibliografia ......................................................................................................................

O LEVAIN

Descoberto há mais de dois mil anos por um padeiro, que residia às margens do Nilo, ao misturar um pedaço de massa envelhecida à massa que fazia naquele, observou que ela cresceu mais e ficou mais leve, trazendo melhoras consideráveis nas suas produções.

Utilizada também pelos gregos e mais tarde pelos romanos, foi a única técnica de fermentação até o século XIX, quando foi descoberta a levedura de cerveja. Atualmente em desuso, dado à praticidade dos fermentos biológicos e à larga escala nas produções, já que o levain exige um tempo maior de fermentação.

Entretanto, traz ao pão um sabor incomparável, oferecendo conservação de três a seis dias.
Pode-se obter o levain através de vários métodos, quais sejam a fermentação de uma fruta, ou simplesmente água, farinha e sal1.

Os pães feitos com levain são um verdadeiro tratado do sabor, casca grossa e crocante, interior macio, extremamente aromático e granulometria bastante alta das bolsas de ar.

O levain é uma combinação de ingredientes simples: farinha, água e sal; e quanto maior o tempo de fermentação, melhor serão o aroma e a textura.

Segundo o chef Diego Barreto 2: o mesmo teria sido displicente, e no preparo da primeira massa acrescentou muita água, tendo