plano de ataque panificação

Nome: Natália Lourenço Joaquim
Ingredientes
PÃO FOLHADO DE LINGUIÇA E QUEIJO PÃO DE CAMPANHA
Total
Farinha de trigo
Sal refinado
MelhoradorFermento Biológico secoÁgua Farinha de centeio
Farinha integral
LevainPara fazer as Dobras
Gradina croissant
Recheio
Linguiça calabresa
Queijo provoloneModo de preparo Pão Folhado de Linguiça e Queijo:
1. Colocar na masseira todos os ingredientes secos e deixar misturar por 1minuto em 1ª velocidade, em seguida acrescente o restante dos ingredientes e deixar misturar por mais 5 minutos.
2. Passar para a 2ª velocidade e deixar bater até obter uma massa em ponto de véu.
3. Deixar a massa descansar em superfície untada e coberta com filme plástico até dobrar de volume.
4. Colocar sobre mesa e abrir um quadrado. Colocar a gordura e fechar como um losango (mesmo procedimento usado no croissant). Abrir e fazer uma dobra simples.
5. Abrir e espalhar a linguiça e o queijo provolone picados em metade da massa. 6. Dobrar a metade sem recheio sobre o recheio, como um livro.
7. Cortar tiras de massa e torcer formando roscas redondas.
8. Dispor em uma assadeira lisa e untada e levar para fermentação.
9. Levar para assar em forno 200º C com vapor. Resfriar sobre grelha.
Modo de preparo Pão de Campanha:
1. Retirar o levain da geladeira com 30 minutos de antecedência. Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater em velocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.
2. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico por cerca de 20 minutos.
3. Dividir a massa em pedaços de 250g.
4. Modelar.
5. Acondicionar em assadeira untada.
6. Fermentar.
7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno220º C com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.
8. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.
Fluxo