Umidade da Soja

Umidade da Soja

1.0 INTRODUÇÃO
A determinação da umidade em alimentos é de grande importância e muito utilizada na análise de alimentos. A umidade se relaciona com sua estabilidade, qualidade e composição, além de afetar algumas características do produto, como estocagem, embalagem e processamento. A porcentagem de umidade relaciona-se com a quantidade de água disponível presente em cada tipo de alimento.
É possível determinar, através do processo de secagem, a quantidade de água presente no alimento, assim como a que foi adicionada ou retirada dele. Existem muitos métodos para esta determinação, que apesar de simples, pode ser complicado por causa da exatidão e precisão dos resultados. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O método de estufa é o mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção de água por aquecimento, em torno de 105ºC, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. No fim, deve haver remoção completa da água. (VARGAS, F.)
Este método de determinação de umidade é de suma importância na indústria de alimentos por diversos fatores, dentre eles, controle de reações químicas, físicas e microbiológicas. A água pode estar presente nos alimentos de duas formas: livre e ligada. A água ligada, por ser fortemente unida ao substrato e não estar disponível como solvente, não permite desenvolvimento microbiano. A livre funciona como solvente e está fracamente ligada ao substrato, permitindo, assim, que ocorram reações químicas, físicas e microbiológicas nos alimentos, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto.
Assim, a determinação da atividade de água permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequadas, valorizando o produto. Alimentos com atividade de água estabelecida