Trabalho Operações

1. Introdução Muitas informações indicam que o sorvete foi criado pelos chineses, há cerca de três mil anos atrás. Naquela época, o sorvete começou a ser feito através de uma de frutas, mel e neve (GIORDANI, 2006). Com o passar do tempo, sofreu diversas modificações até chegar à consistência e o sabor conhecidos atualmente. Antes um alimento exclusivo entre os nobres, hoje é consumido em todo o mundo, sendo acessível a diversas camadas sociais. Segundo a legislação brasileira, sorvete é definido como gelado comestível, ou seja, produto alimentício obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. A legislação brasileira determina que o sorvete contenha, no mínimo, 2,5% de gordura e 2,5% de proteína, sendo estes de origem láctea ou parcialmente substituídos por produtos não lácteos. Outros ingredientes, como frutas ou pedaços de frutas, açúcares, produtos de cacau e/ou outras substâncias alimentícias, podem ser adicionados também, desde que não ocorra descaracterização do produto (BRASIL, 1999). Entre 2002 e 2009, o consumo total de sorvetes no Brasil cresceu 39,5% e em 2010, a indústria de sorvete no Brasil deve produzir mais de um bilhão de litros (ABIS, 4
2010). Além de ser um produto de baixo custo, de fácil fabricação e poder ser apresentado em uma grande variedade de formas, texturas e sabores (GRANGER et al., 2005), o sorvete possui alto valor nutricional e representa uma excelente fonte de energia.
A composição do sorvete é bastante variada e sua estrutura complexa, sendo possível produzir diversos tipos de sorvetes a partir da combinação dos ingredientes em diferentes proporções (ARBUCKLE, 1986). O principal