Trabalho de operações unitárias

Trabalho de operações unitárias
Tema: Cristalização da lactose
Aluna: Fabiana Luz
Turma: Técnico em Alimentos 04

CRISTALIZAÇÃO DE LACTOSE

Resumo: Uma das maiores dificuldades técnicas que se têm apresentado na fabricação de alimentos em escala industrial, é a minimização dos efeitos da cristalização. Os cristais formados conferem aos produtos uma textura arenosa, constituindo, assim, um importante problema tecnológico. A arenosidade é um problema de controle difícil nas condições normais de fabricação do produto, aparecendo, geralmente, no primeiro mês de armazenamento. Considera-se então, que para evitar uma textura arenosa em diversos produtos, devido à formação de grandes cristais, devem-se semear cristais de lactose ao produto antes que a cristalização ocorra espontaneamente. A proposta deste trabalho foi realizar a cristalização da lactose, a fim de evitar a cristalização indesejável em produtos diversos, como doce de leite e leite condensado, e ampliar a disponibilidade desse dissacarídeo.
Palavras-chave: cristalização, lactose, arenosidade.

INTRODUÇÃO

A cristalização consiste na formação de partículas sólidas no interior de uma solução homogênea de um soluto e um solvente. A cristalização é uma operação industrial importante por causa da variedade de materiais que são comercializados na forma cristalina, como: lactose, ácido cítrico, sacarose, acetato de sódio, tiossulfato de sódio, nitrato de prata, sulfato de cobre, sulfato de magnésio, sulfato de níquel e outras substâncias.
Cristal é uma das formas de arranjo espacial de uma substância, cuja característica principal é o arranjo extremamente regular. A estrutura regular, a nível molecular de um cristal, dá origem a uma estrutura poliédrica típica (diferente para cada substância).

O tamanho, a forma e a pureza dos cristais são fatores importantes na operação de cristalização. A uniformidade das dimensões dos cristais é desejável para facilitar a lavagem e a filtração dos mesmos