Trabalho de Gastronomia

Trabalho de Gastronomia
Tema: Mise en place
Turma – MA
Professor: Antônio Cumaru

Roberto Neves
Thayana Cardoso
Maryli Mota
Rhaab Bentes

Belém/Pa Introdução

Na cozinha Mise en place Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na qual separam-se todos os utensílios e ingredientes necessários para executá-lo. Os ingredientes devem ser então medidos, e, se necessário, as verduras, legumes e carnes descascados e cortados, assim como os utensílios devidamente dispostos para manuseio.

À Mesa
O termo também é utilizado para a montagem da mesa, quando se deve colocar os talheres, taças e pratos, bem como os outros utensílios, que serão utilizados para degustar e saborear os alimentos.

Mise-en-Places

Mise-en-Place do Restaurante. A mise-en-place é um termo francês que significa “colocar no lugar”. Entende-se por mise-en-place todo o serviço de pré–preparação, do qual resulta um melhor rendimento de trabalho da secção.

Os trabalhos de limpeza
Limpezas da manhã

Arejamento e controlo do local.
Limpar as cadeiras, o chão, os vidros, o mobiliário o local em geral em função dos métodos adequados e com produtos adequados.
Colocar as mesas e as cadeiras em função das reservas.
Controlar os talheres a porcelana e os vidros se estão limpos.
Limpar e completar as "menáge" Saleiros, pimenteiros moinhos de pimenta em grão, mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Inglês etc.
Limpar placas eléctricas (réchauds)
Limpar e controlar as bandejas de serviço
O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo serviço deve estar sempre bem arranjado e limpo pela brigada de serviço.

Mise-en-place das mesas
Distribuição e colocação das mesas. A distribuição e colocação das mesas obedecem a regras que devem ser respeitadas como:
Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica.
Deve obter o mesmo espaço entre elas
Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela deverão ter um intervalo