Teste Físico-Químico do Leite

SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
TURMA 35599

ANALISE FISICO-QUIMICA DO LEITE

ZELIANE J. MOREIRA
HERMA MAGARETE
ROSELI

SENAI DENDEZEIROS
ABRIL DE 2013

1. INTRODUÇÃO

O leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O leite UHT, é obtido pelo processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurização. O Leite é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150º, entre 2 e 4 segundos, e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC. O choque térmico pela qual o leite passa foi nomeado de Pasteurização, este processo permite eliminar as bactérias, com isso as propriedades do leite são conservadas sem a necessidade de refrigeração. Leite Integral UHT: é composto por 3,0% de gorduras totais, 2,0% de gorduras saturadas, 3,0% de proteínas e 4,5% de carboidratos. Cada 100g do produto contém cerca de 58 Kcal. Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são analisados o seu estado de conservação (acidez – indicador de fermentação), integridade (fraudes – adição de água, etc) e estado higiênico (limpeza).
Os Art.s 534, 535 e 536(RIISPOA)-tratam da obrigatoriedade da análise do leite destinado ao consumo englobando as provas de rotina (acidez, densidade, gordura) e prova de precisão (crioscopia)
Art. 542 (RIISPOA) - Considera-se leite impróprio para consumo em natureza, o que não satisfaça às exigências previstas para sua produção e que:
1 - revele acidez inferior a 15ºD (quinze graus Dornic) e superior a 20ºD (vinte graus Dornic); 2 - contenha colostro ou elementos figurados em excesso: 3 - não satisfaça ao padrão bacteriológico previsto; 4 - revele presença de nitratos ou nitritos;
5 - apresente modificações de suas propriedades organolépticas normais; 6 - apresente elementos estranhos à sua composição normal;