Teste de reconhecimento de odores

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA
CENTRO DE TECNOLOGIA – CT
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL
PROF.º: Dr. RICARDO TARGINO

AULA PRÁTICA Nº1:

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

MARIA MAYARA DE SOUZA GRILO
KELLYANE SILQUEIRA LUNGUINHO
EMMANUELLE FERREIRA E DE ANDRADE

JOÃO PESSOA – PB
JANEIRO, 2013
1. Introdução

Segundo o projeto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir Análise Sensorial ou Exame Organoléptico como o “exame das características organolépticas de um produto pelos órgãos dos sentidos”, sendo, aí, organoléptica definida como “qualificação de propriedades de um produto perceptível pelos órgãos dos sentidos”. Análise Sensorial permite determinar diferenças, caracterizar e medir atributos sensoriais dos produtos para avaliar se é aceita ou não pelo consumidor. (NORONHA, 2003)
Dentre os vários testes sensoriais podemos utilizar para descriminação de aromas o teste de reconhecimento de odor. O odor é perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas. O sentido olfativo é bastante complexo em termos anatômicos e fisiológicos, mas “sinteticamente” é a habilidade de detectar molécula química vaporizadas, geralmente de reduzida massa molecular. (ESTEVES, 2009)
Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Estes, quando chegam ao cérebro, geram informações que, comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema de “chave-fechadura”. Em média, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. (ZENEBO, PASCUET, TIGLEA, 2008).
É aplicado o teste sensorial de reconhecimento do odor para selecionar provadores capazes de identificar e classificar os mais diferentes odores utilizando o sentido humano, o olfato. Para executar o teste, os candidatos devem seguir alguns