Análise sensorial de alimentos - avaliação de odores e aromas

Relatório de aula prática

Universidade Federal de São João Del Rei – Campus Sete Lagoas
Graduando: Juliana Tahis Trindade – 116250045
Professora: Aline Cristina Arruda Gonçalves
Curso de Engenharia de alimentos - Análise Sensorial de alimentos
2ª aula prática – Avaliação de odores e aromas
Data da aula: 10/12/2012

Introdução:

A interação dos nossos sentidos resulta numa complexa interação, podendo ser usada em programas de controle de qualidade visando sempre o melhor para o consumidor. Uma equipe de provadores indicam a preferência do consumidor, seleção do melhor processo, determina a aceitabilidade e qualidade do alimento e também o grau ou nível de qualidade do produto.
Para aplicação destas investigações é necessário conhecer a Análise sensorial e seus diferentes métodos a fim de descobrir o melhor a ser utilizado em um determinado experimento
Aroma e odor são muitas vezes confundidos em seus significados. Fisiologicamente odor é a sensação que se percebe por meio das células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis. O aroma também é a sensação que se percebe por meio de células receptoras olfativas quando estimuladas por substâncias voláteis, porém passando pela boca, podemos dizer que o aroma passa pelo paladar e olfato.
A contínua exposição a um mesmo odor pode levar a uma reação do organismo fazendo com que o cérebro se adapte ao estímulo minimizando a percepção deste odor, visto que as células responsáveis pelo olfato continuam enviando mensagem ao sistema nervoso central. Este processo é normal e saudável, chamado de fadiga olfativa.
O ideal é que seja colocado na cabine apenas uma amostra para que o ambienta não fique impregnado com outras substâncias odoríferas diferentes.
Um bom resultado será apresentado dependendo da condição de realização da prova, dos provadores entre outros.

Objetivo:

Conduzir um teste sensorial de reconhecimento de odores, demonstrar a diferença entre odor e aroma aos alunos,