Teste de Reconhecimento de Odores

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL ERIVANIA PATROCINIO DOS SANTOS

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES

Imperatriz-Ma
2013
INTRODUÇÃO
O olfato é um dos cinco sentidos. O principal órgão responsável pelo olfato, nos humanos, é o nariz. Comparados a outros mamíferos, os seres humanos possuem o olfato pouco desenvolvido (LOUREDO, 2013).
Em nosso nariz, o ar entra pelas fossas nasais e vai em direção à cavidade nasal, onde ele é umedecido, aquecido e purificado. No teto da cavidade nasal encontramos a mucosa olfativa, também chamada de mucosa amarela, composta de células olfativas, cujos prolongamentos ficam mergulhados na camada de muco que cobre as cavidades nasais. As moléculas de cheiro que ficam dissolvidas no ar entram pelas fossas nasais, chegando até a cavidade nasal, onde se dissolvem no muco e atingem os prolongamentos das células olfativas. As células olfativas mandam impulsos para o sistema nervoso, onde as sensações olfativas serão interpretadas e produzidas (LOUREDO, 2013).
Poucas moléculas dispersas no ar já são suficientes para estimular a mucosa olfativa, causando-nos a sensação de odor. Quanto maior for a concentração de moléculas odoríferas no ar, mais os receptores olfativos serão estimulados e maior será a nossa sensação de cheiro (LOUREDO, 2013).
O caráter ou identidade química é geralmente o principal determinante da qualidade do odor. A determinação da qualidade do odor é feita através da comparação do odor com outros já conhecidos, ou seja, usa-se uma linguagem de analogias baseada em interpretações individuais. (por exemplo: cheiro de fruta, de peixe, de ovo podre, de menta). Desta forma é possível associar, para uma pessoa não treinada em avaliação de odor, o cheiro de "ovo podre" ao ácido sulfídrico (H2S) e o cheiro de "repolho estragado" às mercaptanas. (Gaspar et Al, 2013)

OBJETIVO