Tecnologia do ovo

Tecnologia dos Ovos

João Pessoa- 2014

Introdução

O armazenamento tem papel fundamental na conservação dos ovos, pois é durante este período que ocorrem trocas de origem física, química e microbiana; portanto, o tempo e a temperatura devem estar ligados a outros fatores para garantir, assim, uma boa preservação.
O emprego de tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a vida útil do ovo e seus produtos derivados. As tecnologias mais comumente empregadas são a pasteurização, salga, açucaramento, concentração, congelamento, desidratação, desglicosamento e o uso de conservantes. Como nenhum método individual é absolutamente eficaz, muitas vezes eles devem ser combinados para se obter um melhor resultado.
Adicionalmente, o emprego destes processos resulta em algumas perdas, como em qualquer método de preservação e conservação de alimentos.

ARMAZENAMENTO DE OVOS

O armazenamento do ovo fresco deve ser cuidadoso, devido às perdas que ocorrem em qualidade, principalmente através de microrganismos, perdas de peso e todos os processos de desintegração químicos e físicos, que têm uma influência adversa sobre o estado original de frescor e sobre a palatabilidade.
Os ovos se alteram por putrefação bacteriana e fúngica, processo que se retarda mediante armazenamento em baixas temperaturas ou por tratamento da casca para fechar os poros. Por exemplo, com silicato sódico, pasta de hidróxido de cálcio, ou imersão em óleo mineral e produtos semelhantes resultam no fechamento.

Métodos de conservação durante o armazenamento
O ovo inteiro com casca pode ser armazenado por períodos relativamente longos em câmaras frigoríficas com atmosfera rica em dióxido de carbono e umidade controlada sem que sejam evidenciadas alterações químicas e físicas na clara e na gema. Entretanto, quando o ovo é armazenado sem tais