tecnologia de alimentos

Tecnologia de Alimentos
Prova – Cristiano
Verdadeiro ou Falso
1) A miosina é uma das principais proteínas miofibrilares que fazem parte do filamento fino.
FALSO
- Miosina é filamento grosso

2) A membrana celular possui sistema de invaginação conhecido como retículo sarcoplasmático que auxilia na propagação do estímulo nas contrações musculares FALSO
- O sistema chama-se túbulos transversos
- A função do retículo sarcoplasmático é armazenar o cálcio

3) Titina, nebulina e desmina são proteínas que fazem parte da estrutura miofibrilar, mas que não tem importância no processo de amaciamento
FALSO
- Fazem parte da estrutura miofibrilar, porém tem muita importância no processo de amaciamento pois serão degradadas no processo de ação enzimática, principalmente pelas calpaínas.

4) O sarcoplasma é o citoplasma da fibra muscular, que contém 75 a 80% de água.
VERDADEIRO

5) Sangria mal feita deixa a carne com aspecto repugnante e com vida útil reduzida devido a maior facilidade de desenvolvimento bacteriano.
VERDADEIRO

6) A redução do pH no período post-mortem é devido ao consumo do glicogênio por via aeróbia com consequente acúmulo de ácido lático no tecido muscular.
FALSO
- A via é anaeróbia

7) O pH deve baixar de forma gradativa no músculo atingindo valores finais entre 5,4 e 5,7 após 24 horas.
VERDADEIRO

8) Momentos após a sangria dos animais ocorre uma ligeira elevação da temperatura corporal.
VERDADEIRO
- As reações no organismo ainda continuam acontecendo e o principal é que a dissipação de calor passa a ser apenas pela superfície corporal.

9) Uma boa sangria remove aproximadamente 80% do volume total de sangue do corpo do animal.
FALSO – Boa sangria remove 50%

10) Valores de pH próximos ao ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares resultam em cargas com elevada capacidade de retenção de água.
FALSO
- Com pH próximo ao ponto isoelétrico terá baixa capacidade de retenção de água. Pois o ponto